萎凋是将茶鲜叶薄摊在萎凋帘 ( 槽 ) 上，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。萎凋是红茶、白茶、青茶初制的第一道工序。青茶萎凋轻微，白茶萎凋考究。
萎凋目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。
茶叶鲜叶易脆，容易折断，无法揉捻，所以，需要抛弃部分水分，叫走水。走水，其实就是茶叶鲜叶失水的过程。
摊晾2小时，叫失水。
萎凋6小时以上，叫失水。
程度不同而已。
萎凋则不同，目地有二，走水是目的之一，另一个目的是茶叶内质发生转化，红梗红叶即为鲜叶内部发生剧烈变化的一个反应。
现在有些茶农、茶企在晒青毛茶过程中引入萎凋工艺，是为了改善小树茶的口感，为了新生茶口感就甜，香气更好，说白了，为了模仿大树茶的口感，并不属于晒青毛茶的制作 工艺。辨别的特征在于，存放后，易出红茶香味。
茶叶制作，同样方法，每一个节点的控制不同，则走向不同。比如因为摊晾时间长短，鲜叶摊晾厚度不同，都可能产生不同变化，这好比毛茶渥堆需要成吨的数量，潮水，覆盖包严，即可发酵。而如果用2、3公斤毛茶，潮水，包严实，则不可能发酵。摊晾和萎凋的道理如是。山上 茶农也有很多都是根据客户要求，比如，前期也有很多人听台湾大师的“抛条”言论，其实也是模仿大树茶的一种做法，现在存放下来，事实结果并不佳。
当然，无论萎凋还是抛条，事实上，如果能及时消耗，也都是茶！
(责任编辑：润生)
