生茶
熟茶
分清楚了吗？
很多茶友说，熟茶的诞生就是为了以更高的性价比，在更短的时间内喝到老茶的品质和口感，所以发酵的最好工艺，就是让人辨不清生熟。
那么，从生茶到熟茶，一款茶到底经历了什么？从生茶到熟茶，口感的差异又在哪里？熟茶的正统——-“勐海味”到底是什么？这几年流行的竹筐发酵又是怎么回事？
基于这样的思考，今年茶鲜森选了800公斤布朗山古树茶原料，其中300公斤压制生茶，500公斤渥堆发酵熟茶。现在将此款生茶熟茶一起给大家，用做对比，原来同样的原料经过不同工艺可以做成这样……于是我们有了这一期的秒杀——从生茶到熟茶的涅槃。
关于这款生茶
对于“情义”重于钱财的拉祜人来说，“腊比”（茶叶）就是交换人心的良药！今年春茶，我们跟那得姐讲了我们的计划以后，她高兴地把我们拉到了她的茶地，问我们，她的茶能不能“押”？还带我们逛了森林，走了草地，带我“过”了一会拉祜人的日子———吃树皮，啃柴火~哈哈，试来试去，当然还是茶叶最好！
关于古树熟茶：
资深茶友都知道，古树熟茶也就是近几年才有的概念，之前的熟茶，尤其是大厂熟茶，动辄发酵几吨甚至几十吨，消费渠道主要以茶楼为主，以消耗品来定义市场，根本不可能用高成本的古树发酵，工艺自然也不甚讲究。而随着茶友对茶叶品质和工艺的要求越来越深入，高品质的熟茶受到越来越多人的认可。古树茶做的生茶那么好喝，熟茶又如何呢？我们大布朗班章片区的生茶万众瞩目，那么熟茶呢？
在原产地的茶鲜森团队一直对古树熟茶抱有浓厚的兴趣，从14年开始，我们就用古树茶尝试发酵，从景迈古熟到布朗山古熟，到16年更是尝试了和几个朋友一起众筹了老班章古树春茶发酵。一路走来被古树熟茶的魅力深深吸引。而对于“勐海味”的执迷，实在不是我个人的口感偏好，就像美酒一样，好的水，好的环境是前提，而勐海就是白酒界的茅台镇，用勐海的料，撒勐海的水，发勐海的堆子，甭提有多美了~
传统的熟茶发酵方式主要是在地面发酵，这样操作起来简单方便，根据场地大小，能一次性发酵几吨甚至几十吨的茶。但是，由于古树茶的成本较高，一次性发酵几百公斤的话，在地面发酵是很难控制温度的。所以竹筐熟茶孕育而生！将生茶放进竹筐里发酵，不仅解决了少量茶叶可以发酵的问题，还使得整个发酵的过程更加的干净卫生，而且出来的产品，堆味很轻，即使刚出对，就很适口。
1
下堆
洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
2
发酵与翻堆
茶洒水堆进竹筐后用发酵布盖住，让温度上升开始发酵。堆温一般需控制在50～65℃之间。
大约两周的时候翻第一次堆，接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。
如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此时的堆温却并不太高，这样的条件为细菌的生长提供了有利的条件，细菌大量繁殖。
随渥堆时间的变化，细菌大量增加的同时，细菌的呼吸强度亦随之增加，堆温迅速增加。
当堆温达到一定程度时，茶叶中的各种物微生物变化达到高潮。
渥堆末期，随渥堆毛茶温度、湿度和酸度的变化，逐渐抑制了微生物的生长发育，数量呈明显的下降趋势。
3
起堆
几次翻堆后，堆高继续下降，在发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃ 左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。
《从生茶到熟茶的涅槃》
产地：布朗山
年份：2017年春
产品1：1饼熟茶+1饼同款生茶=666，
产品2：1提熟茶5片+1提同款生茶=2280，
产品3：1件熟茶30 片+1件同款生茶=12800，
规格：1饼=200g，1提=5片，1件=30片
生茶：典型的布朗味，凛冽霸气却不失香韵！洗茶后初闻叶底，有股玉米🌽叶子的香气，清香略带甜感，而挂杯和茶汤里的香就要浓密得多。茶汤层次丰富，骨肉饱满，苦底和甜滑感融合得非常好，茶香则像一件秋天的针织衫，又将他们包裹了一层，喝来也是，一层一层地融化在口中，生津如涨落的潮汐一般，阵阵袭来。
熟茶：叶底有股咖啡豆的香气和贵妃糖的甜感，喝起来茶汤饱满，生茶中的苦涩全都化做了熟茶汤水里的厚度，越到后面，厚度和饱满度越凸显，口感犹如重芝士蛋糕的甜润，让你不自觉地还想嚼两口，越嚼越滑润。难得的是，熟茶也有生津，缓缓而来，像一位优雅得女子，像水中的鱼…
