何为普洱茶的初制？
采摘——摊晾——杀青——摊凉——揉捻——日晒
采摘
初制的第一道流程就是采摘，采摘可以按照我们所需的标准分为一芽一叶、一芽两叶或者一芽三叶。
摊晾
杀青
第三项是杀青，杀青分为铁锅杀青和滚筒机器杀青，以铁锅杀青为例，铁锅杀青有几种方式，第一种是高温杀青，高温杀青锅壁的温度会达到300多度，鲜叶在杀青过程中温度也很高，因此不能快速抖水，如果抖水太多就会导致茶叶发干、焦边，产生糊片，这种情况下一般采用高温焖炒的方式，让茶叶中的水分通过起温“闷捂”的方式散失出去，这种不是很理想的杀青方式。第二种是低温杀青，锅壁温度一般控制在250~260℃之间，这样我们可以采用抖水的方式散失水分。
揉捻
在杀青完成之后要进行揉捻，杀青和揉捻之间还有一道程序：摊凉，这样揉捻出来的茶汤色泽才会比较清。为什么热揉的茶叶容易浑浊呢？因为茶叶即使杀青完成后，里面还有很多水分，在热胀冷缩的原理下，细胞壁破的比较快，内含物质溶出较多，这样汤水就容易浑浊，因此一般情况下我们会晾凉后再进行揉捻。
揉捻又分手工揉捻和机器揉捻，两种揉捻方式各有利弊，手工揉捻的均匀度不够，机器揉捻较为均匀，但是容易出现芽头和叶梗分离的状况。
热捂（不属于标准滇青工艺范畴）
杀青完成后还有很关键的一个环节叫做热捂，热捂并不是普洱茶毛茶的一种制作方式，但是现在市场上很多企业都采用这种方式来做茶，杀青完成后不及时摊开晾，而是把茶叶堆在一起，捂上30分钟到一个小时，这属于黄茶的制作工艺，可以让茶叶产生更多的茶黄素，茶叶泡出来后汤色油亮，甜度很高，后期存放中口感表现不如不经过热捂的茶叶。
日晒
日晒干燥分室外直接日晒和在晾棚内日晒，这两种干燥方式因人而异，有些人喜欢在室外晾干，有些人喜欢在晾棚内晾干，在晾棚内晾干的卫生条件相对更高一些。
以上整个过程属于茶叶的初制工艺，之后将干燥好的晒青毛茶运到厂里，之后的加工步骤则属于精制加工范畴。
(责任编辑：大润大品)
