二是，散发青气发展茶香;
三是，蒸发一部分水分，使叶片遍柔软，便于揉捻成条。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。
在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
普洱茶茶叶进行杀青时，若嫩叶老杀、老叶嫩杀，抖闷结合，杀透杀匀的话，青味会去掉大部分，茶汤香气饱满青味消失。
反之杀不透，青气不但没消除，还会造成不好的臭青味。
