绿茶在初制中，叶绿素总量、叶绿素a与叶绿素b的比例发生了变化，鲜叶中墨绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b的比例大约是2:1。通过杀青，叶绿素a破坏得多，大约只剩下25%，再经过以后的烘炒，已基本上不存在。叶绿素b破坏得少，在杀青叶中还有50%~60%，加工成毛茶后，大约还有50%。
由此可见，原来是墨绿色的叶绿素a比黄绿色的叶绿素b大约多一倍，通过杀青，则反过来叶绿素b比叶绿素a多了一倍。因此，叶色由鲜绿色变为暗绿或黄绿，杀青时间愈长或闷炒时间过久，叶绿素a破坏得愈多，叶色就会变黄。
另外，绿茶在加工过程中，叶绿素破坏以后的产物对绿茶色泽的影响也较大，叶绿素分子结构中含有镁离子，且不稳定。绿茶在杀青过程中，由于酶活性增强和湿热作用，氢离子浓度因有机酸的增加而增加。
据五十岚修测定，茶鲜叶的pH为6.4，而杀青叶为5.94，氢离子浓度约增加3倍，这为叶绿素脱镁提供了较好的环境。叶绿素中的镁原子如果被氢原子所代替，即形成了脱镁叶绿素，就改成了叶绿素的光学特性，由原来的绿色变为褐绿色或黑褐色，这也是叶色由鲜绿变为暗绿的原因之一。所以，杀青过久或闷杀的时间过长，杀青叶未及时摊凉散热，或摊放时间过久，摊凉过夜等都会造成叶色黄暗。
叶绿素的破坏还 以另一种方式进行，就是酶促水解为叶绿素和叶绿醇。这个变化主要在杀青过程中发生，水解后的叶绿酸和叶绿醇具有亲水性，能部分进入茶汤而使茶汤带绿，色泽绿翠是绿茶品质的要求。
因此，绿茶在初制过程中必须很好地控制色变，以免形成不符合要求的色泽。初制过程中叶绿素的变化很大，含量逐渐减少。根据测定多批屯绿毛茶叶绿素的含量，一般为鲜叶的40%~43%，就是说通过初制过程破坏了近60%，这样的绿毛茶汤色一般比较正常。若绿毛茶中叶绿素含量过高或过低，就会使汤色和叶底偏青绿或偏黄。
从各加工工序看，叶绿素减少量以做形工序最多，杀青次之，揉捻和烘干工序最少。若以叶绿素下降速度而论，则杀青对叶绿素破坏速度最大，做形工序次之，揉捻和炒干工序较小。这是因为杀青和做形工序中，叶子都处于高温、湿热状态，杀青叶温（平均80℃以上）比炒坯叶温高（平均60℃左右），叶绿素破坏速度也是杀青工序比做形工序快。
但是，因为杀青时间短，所以杀青对叶绿素破坏总量不及炒坯多。揉捻工序中，虽然叶子含水量较多，时间也相当长，但温度低，所以叶绿素破坏量比杀青和做形少，破坏速度也较前两者缓慢。
干燥工序，虽叶温较做形高，但叶子中水分很少，处于干热状态，叶绿素破坏量没有前几个工序多，破坏速度也比前几个工序慢。说明一般干燥温度的干热，破坏叶绿素不显著，但如温度过高，叶绿素破坏会增加，导致叶色发黄。
由此可见，绿茶初制中叶绿素的破坏，主要受水和热作用的影响，而且随着温度的增高而加快，随时间的延长而增多。
杀青的温度不同，叶绿素变化也不同。温度高，叶绿素破坏多，速度也较快，证明在高温、高湿条件下叶绿素最易被破坏。
从上表中可知，为了使绿茶的色泽绿翠，绿茶加工工艺技术都应围绕着控制湿热的温度和时间来进行。具体应注意：①杀青时闷炒时间不能过久。②杀青叶、二青叶、三青叶出锅时应尽快抖散热气后摊放，叶堆不宜过厚，时间也不宜太长。③嫩叶应冷揉，揉捻叶应及时干燥，更不应摊凉过夜。④炒干时宜选用口径大筒体短的炒干机，淘汰口径小筒体长的机型。有条件的地方，以烘二青代替滚二青，茶叶的色泽和滋味更好。⑤炒干时投叶量不宜过多，炒二青宜投入揉捻叶20kg左右，炒三青宜投入二青叶20~25kg，上叶后炒到筒内产生大量水汽时，应及时打开风扇，散失水蒸气。
带你看看条形茶加工的秘密游戏！
特种绿茶中，条形茶是指在摊放、杀青、做形、干燥等加工过程中，在制品茶叶受到推揉、滚揉、搓揉等手势（或加工力）使条索卷紧成条的一类茶。其外形条索紧直微曲，白毫显露，匀齐；汤色黄绿明亮，香气清高，滋味鲜爽回甘；叶底绿明，芽叶较成朵。
条形绿茶初制工艺目前有手工和机械两种方式，主要工艺流程为杀青、揉捻、初烘、提毫、足干等，现已基本实现机械化加工。其中，揉捻是条形茶初步成条的关键工序；手工做茶通过推揉、滚揉、搓揉等手势使条索卷紧成条；干燥过程能进一步使条索紧结。条形茶加工与针形茶极为相似，但其条索不要求像针形茶那样紧直如松针。
条形茶的产地分布广泛，品类与数量较多，如河南的信阳毛尖，湖北的邓村绿茶、采花毛尖，广西的桂平西山茶、浮瑶仙芝，安徽的松萝茶，江西的庐山云雾、婺源茗眉，贵州的乌蒙毛峰，湖南的江华毛尖，湖北的竹溪龙峰，重庆的香山贡茶等。下面就以信阳毛尖为例介绍条形茶的品质和工艺特征。
信阳毛尖
信阳市地处大别山西段北坡和桐柏山区的东段北坡，地属亚热带向暖温带过渡气候类型，季节气候明显，又兼有山地气候特点。信阳产茶历史距今已有2300多年，信阳毛尖始创于清末，产于河南省信阳市西南山区。
历史上生产信阳毛尖的地域为现在的信阳市浉河区、平桥区和罗山县，“五云（车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一寨（何家寨）、一山（震雷山）寺（灵山寺）”逐步成为信阳毛尖的著名产地。
随着产业的发展，信阳毛尖的产地现在已扩至整个信阳市管辖的八县两区行政区域内，并受国家标准《地理标志产品信阳毛尖茶》（GB/T227372008）保护。
（一）分类与品质特点
1、分类 历史上的信阳毛尖，亦称“豫毛峰”，属于锅炒杀青的特种细嫩烘青绿茶，依品质优次，分为特级、一至五级（每级两个等）。谷雨前的优质茶称“雪芽”，谷雨后的称“翠峰”，再后的称“翠绿”。现按《地理标志产品信阳毛尖茶》规定，信阳毛尖以其鲜叶采摘期和质量分为珍品、特级、一级、二级、三级、四级。每级设一个标准样。
2、品质特点 信阳毛尖素以“色翠、味鲜、香高著称，其品质特征:条索细紧圆直锋苗挺秀，色泽翠绿光润，白毫显露；汤色嫩绿明亮，香气高长，滋味鲜醇；叶底芽壮，嫩绿匀整。信阳毛尖香气表现出不同程度的毫香鲜嫩香、熟板栗香；滋味分浓烈型和浓醇型，内含物质丰富，浓醇而鲜爽；叶底属朵型，芽叶匀整。
（二）鲜叶要求
（三）加工条件
①手工炒制时应有专用加工场地，加工场地应清洁、卫生、无异味，有阻止家禽、家畜及宠物出入加工场所的设施；应使用专用的制茶锅、灶，炉灶口和烟囱口应设在室外，防止污染茶叶。
②机械炒制时应有加工厂，加工厂应建在地势高，空气新鲜，水质好，距离居民区、垃圾场、畜牧场、医院等影响茶叶品质的地方较远，无污染，且位于其他工厂及潜在污染源全年主导风向的上风处。
③每个茶季开始前应全面、彻底打扫卫生，清洁盛放器具、加工设备和用具，除去防锈油和锈斑。加工期间应每天清扫多次。
④从事茶叶加工的人员应身体健康，炒制茶叶前用净水洗手，进入加工场地应统一着紧口装，加工、包装场所不应吸烟和随地吐痰。
（四）传统加工技术
信阳毛尖条索细圆紧直、色翠、显毫的外形及优质内在品质的形成，与其精细的工艺技术密切相关。其手工炒制工艺流程:鲜叶分级→摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→毛茶整理→再复烘。
1、鲜叶分级 将采摘的鲜叶按不同品种、不同嫩度、晴天叶与雨水叶、上午采与下午采的进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别摊放。
2、摊放 将分级后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕上，厚度宜5~10cm，防太阳光照射，待鲜叶软绵即可制作。
3、生锅 采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm（事先磨洗光滑无锈），生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高35cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。
生锅用干木柴做燃料，锅温宜140~160℃，以手掌心试探锅温，掌心距锅心5~8cm，有烫手感即可投入鲜叶，每锅投鲜叶量350g左右，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经3~5min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈裹条轻揉（将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转），动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。
4、熟锅 与生锅规格一致，与生锅并行排列，呈5~40倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作，锅温80~90℃，开始仍用茶把操作并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，35min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。
5、初烘 将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温火温宜90~110℃根据火温大小，每58min轻轻翻动一次，经20~25min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15％左右，即可下烘。
6、摊凉 初烘后的茶叶及时用大簸箕摊凉1~2h，厚度5cm左右。
7、复烘 将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上（度以4~5cm为宜），轻放于茶烘上（火温以70~80℃为宜），每烘摊叶量3kg左右每隔10min左右轻翻一次。待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下烘。复烘需30mi左右，含水量控制在8％~9％。
8、毛茶整理 俗称择茶，即拣出回青茶、黄片、老枝梗、茶末及其他非茶类物质。
9、再复烘 将茶叶进一步干燥，达到含水量5％~6％，厚度宜5~6cm，温度60℃左右，每烘摊茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次，经30min左右，待茶香显露，手捏成粉末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，摊凉到常温后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、清洁、避光的茶叶保鲜库内待包装销售。
(责任编辑：品茗在心)
