首先我们先看一下茶叶为什么要杀青。
杀青的目的大致有4个。
第二个目的是散发茶青气，发展茶香。
第三个目的是改变叶子内含成分的部分性质，促进茶品质的形成。
第四个目的是蒸发叶片水分，使叶片柔软，便于揉捻成形。
其次我们再看杀青的技术。
杀青技术总结为3点。
1、高温杀青，先高后低；2、抛闷结合，多抛少闷；3、嫩叶老杀，老叶嫩杀。
茶叶杀青有一种说法：“嫩叶老杀，老叶嫩杀。”
杀青的目的有三：一是利用高温破坏酶活性，防止多酚类物质的酶性氧化；二是除去青草气，并发生一定的热化学反应，为茶叶品质的形成奠定基础；三是蒸发部分水分，使叶质软化，便于塑造美观的外形。
为了实现这些杀青目的，制茶的人需要掌握一些技术要领，例如高温杀青，先高后低；投叶适度，抖闷结合，杀匀杀透。其中有一个要领就是“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。
“老杀”，是神马意思？
它的意思就是，杀青的时间长一些，脱水程度重一些，杀青叶含水量控制低一些，有利于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低，所以要“老杀”。
嫩杀是什么？
与嫩叶相反，老叶含水率低，杀青的要领应与“老杀”相反，称为“老叶嫩杀”，以利于成条和减少碎末茶。
杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。
适度杀青的叶子，手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，手松会慢慢弹散；茎梗折不断；叶色由鲜绿变为暗绿，表面无光泽；青草气消失，清香显露。
老杀就是让鲜叶失水多一些；嫩杀就是让鲜叶失水适量少一些。嫩叶中酶的活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，酶的活性
未被彻底破坏，容易产生红梗红叶的现象。杀青叶含水量过高，在揉捻时汁液易流失，加压时也易成糊状，芽叶容易断碎。
