之前主要讲了如何评定鲜叶的品质优劣，更多还是绿茶思维下的传统认知。在我国，绿茶思维已经长期主导影响着整个茶行业的认知，以鲜叶等级老嫩程度定价，已成为行业执行标准，各企业均在使用此标准。十余年来，普洱茶古树山头茶的出现和兴起，这种衡量标准和价值取向才有所摒弃。这是一种良好的纠偏修正开端，不得不说其具有极大的时代进步性。
不同的鲜叶等级嫩度，其内含物质的比例是有所差异的，最终成茶口感也是有所差异的。笼统来说，嫩度高的茶叶，儿茶素、茶多酚、氨基酸等含量较高，糖份含量较低，成茶气韵好、水路细腻，嫩度低的茶叶，儿茶素、茶多酚、氨基酸等含量较低，糖份含量较高，口感甜，汤感厚。这只是相对来说，原料过于粗老，越粗老，其内质越弱。中壮级别、老嫩适宜的茶叶，内含物质最丰富，成茶口感平衡度、滋味浓强度、茶汤厚度、芳香物质、内含浸出物等都是最好的。中壮级别、老嫩适宜的鲜叶也最适宜制作越陈越佳的高品质普洱茶。
重点提醒茶友们的是：过嫩的鲜叶制作普洱成茶，其味淡汤薄，是非常不利于普洱茶后期陈化的，所以市面上有以芽头制作成的普洱茶，是不值得收藏的，越存越淡，喝新为宜。芽头制成的普洱茶，号称古树的，都属于欺骗茶友，古树茶是不可能单采芽头来制作的。还有号称采古树一芽二叶制作的，这个也非常可笑，古树茶采摘不易，各地老百姓没有这样的采摘习惯，古树茶生长其长短、持嫩度多不一，所以不可能按一芽二叶标准来采摘，台地茶按一芽二叶的标准采摘就很容易实现。古树茶即使可以严格按照一芽两叶来采摘，也属外行瞎搞，暴殄天物而已。
适宜制作普洱茶的鲜叶等级，笼统来说可分为三大类，一是中壮成熟级别，我们称之为老嫩适宜，二是相对成熟粗老叶（如对夹叶，我们多称之为老帕卡，黑条壮，叶质厚，不枯黄）。三是黄片（即朴片），色枯黄，叶张展，叶质薄。
一、老嫩适宜，是最优质的普洱茶原料，过嫩味淡汤薄欠内质不宜久存；过老粗老气木质化，欠气韵，无甚品味。云南古树茶，根深叶茂，持嫩度高，有的一芽三叶全展或一芽四、五叶初展都具有适合的持嫩度。老嫩适宜，不过嫩、也不过老，怎么来评定，请参考上一讲“鲜叶的品质评定”，总的来说：有枪有旗、色泽鲜绿不枯黄、叶质柔软不硬化，茎梗嫩脆不木质化。
二、成熟粗老叶（如对开叶老帕卡），相对粗老一些的成熟叶，具一定持嫩度也是适合制成品，老叶耐久存，只是相对来说其品味欠气韵。久存后，煮饮最为香醇厚实。
三、黄片（也称朴片），呈枣香，其内质欠、粗老气、味涩滞、品味低、气韵无，可制成品，久存煮饮香甜，汤较薄，品饮价值相对较低。建议少饮为宜。
