那么，在渥堆发酵过程中，普洱茶的内含成分发生了哪些变化呢？
茶多酚呈苦涩，有较强的刺激性，经过渥堆后，茶多酚含量大为减少，而且随着渥堆时间的延长，茶多酚氧化成其它物质，减少了58%。
茶色素
经渥堆后，茶黄素、茶红素含量降低，而茶褐素含量升高。主要就是茶多酚被氧化生产茶黄素和茶红素，进一步氧化聚合成茶褐素。反映在茶汤上就是汤色红浓明亮，叶底色泽褐红。
果胶物质
果胶有粘稠性，如果果胶含量丰富，会让茶汤更浓稠，具有“味厚”感。
总体来说，渥堆后原果胶减少，水溶性果胶增加。实验发现，翻堆第五次的混合茶样原果胶含量较原料减少了29.52%，而水溶性果胶则增加了192.64%。
水浸出物
水浸出物指的是能够被水浸泡出来的可溶性物质的总和，它的含量高低会影响茶汤的厚薄、浓淡。
上面我们说到，在渥堆发酵过程中，有大量的果胶物质产生，从而让茶汤更粘稠顺滑。不过关于水浸出物含量的变化是有一定争议的。
