摊晾是为了失水，鲜叶中的含水量影响着杀青时采取怎样的锅温和抖水方式，如果失水时间过长，就成了萎凋，这时候鲜叶会从叶边开始变红（从外向内），因为齿轮边缘与空气接触的更多。梗也可能变红，切口处红的更快一些。
重度萎凋
如果鲜叶水分含量高，重萎凋会导致茶汤口感有什么缺陷？
萎凋不足
萎凋不足的话，鲜叶容易红变，很容易出现叶片炒糊了茶梗也没有炒透，还有青臭味儿，香气不够纯正，有杂味儿。这个红变是在炒制过程中出现的。只有萎凋刚刚合适，才不会出现红变现象。按照目前的传统制茶工艺，不萎凋香气会减弱，茶汤更加苦涩。最早的时候，鲜叶是不用萎凋的，工艺接近绿茶。不萎凋的茶叶如果翻动频率降低，在锅温相对较低的情况下更容易出现红变。
普洱茶萎凋过重或过轻
过度萎凋叶面出现红变，是在发酵过程中；萎凋不足叶面出现红变，是在炒制过程中出现的。增之一分则太熟，减之一分则太生，这个度很难把握！
萎凋是指鲜叶在摊晾过程中，水分散失到相当程度后，内质发生变化的过程，包括物理和化学双重变化。直白点，萎凋就是时间过长的摊晾导致的。摊放时间短的鲜叶，舒展有活力，有光泽，软硬适中，弹性好，颜色几乎没有变化，捏一把后快速散开。而经过较长时间的摊放（即萎凋）后，鲜叶失去活性，光泽丧失，颜色呈暗绿，弹性弱，捏一把后并未快速散开、恢复。
那，做过萎凋的普洱茶，香高适口，没有什么不好啊！为什么要拒绝？
(责任编辑：茶小仙)
