文章开始前的口水话：
照例，在文章开始之前，我还是有几句话要说：
1.文章中出现的工艺步骤是目前山头茶的主流工艺，有人可能会在其他文章或书籍里看到“揉捻两次”；或者“晒干两次”的说法，对不起，我没有见到过，个人认为也不主流，这里就不叙述了；
2.如果你也懂普洱茶的初制工艺，文章中有写错，或者没有写到的地方，不妨写出来，做点像样的、正能量的内容，这种东西，并非不传之秘，比什么不懂，还骂这个行业强；
3.工艺的不确定性太多了，研茶制茶一生的人，也不敢说全懂，我自然也不敢，也不要因为看了我的文章，找很多茶来给我试，发很多照片来让我判断工艺对不对，是的，我的认知也是有边界的，我擅长的也是我认知的；
4.这篇文章内容70%都是个人茶山经验记实，20%来自于采访、问业内的同行；10%来自于书本和别人的文章。
鲜叶采摘
引用《制茶学》第三版原文：
采摘：主要采摘新梢部一芽二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶，对夹叶为好。要求鲜叶不带斑马蹄、鱼叶、鳞片和其他夹杂物，且无劣变发酵、无病虫为害、无污染、无机械损伤的鲜叶；
【名词解释】鳞片，是茶树最早长出来的保护性叶片，表面有茸毛和树脂，主要是保护幼芽，防止寒冷、干旱、虫害等。鳞片质地比较坚硬，而且随着芽的膨大展开，鳞片会很快脱落掉。
鱼叶，也叫胎叶，是茶树新梢上抽出的第一片叶子，因形状像鱼鳞而得名。鱼叶叶色黄绿，叶质厚、硬且脆，叶缘全缘或前端有锯齿，叶尖圆钝或者向内凹。一般每梢基部有1片鱼叶，也有2~3片或者没有鱼叶的。而真叶是继鱼叶之后长出的叶片，也就是我们通常说的茶树叶片。
（采摘一芽二叶的视屏）
问题一：为什么要采摘一芽二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶，或对夹叶呢？
问题二：采摘的最佳时间为什么要定在上午？
问题三：实际采摘过程中需要注意事项
1.选择指定茶园、来源清晰的茶园进行鲜叶采摘
2.检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶并挑拣，避免造成不必要的损耗。
4.采摘时需要注意芽叶完整，手法应用掐不用剔，用剔容易产生马蹄，在手中不可长时间紧捏，放置在茶篓中不可紧压，防止芽叶破碎或叶温增高而发酵。
7..在鲜叶从茶园运送至初制所的过程中，应该注意：最好使用特制的箩筐运送鲜叶，避免鲜叶在运送过程中被压坏、勒到、闷到、因温度过高而发酵（温度过高往往会烧到鲜叶致使叶片变红、变硬，如果产生这种现象，一律遗弃）；
8.鲜叶拉到初制所，不要急于萎凋，如果鲜叶在运送途中因路程太远而产生温度过高的现象，应及时摊开降温至常温后再进行萎凋，
对开叶，又称对夹叶
问题四：因为采摘不当，而产生红梗的原因
1.鲜叶被捂到。有两种情况，一是采摘的鲜叶未及时放入背篓中，而是长期攥在手里，导致鲜叶温度过高，发酵而变红，或者背篓中的鲜叶按压过紧，没有及时运送至临时摊晾点摊晾；二是，长途运送的过程中，鲜叶被捂到，鲜叶因为温度过高，而发酵变红，甚者会烧到鲜叶；
2.采摘不规范，影响后续杀青或揉捻所产生红梗。采摘持嫩度不够的鲜叶，比如粗老的叶片或混入茶梗（含水量低），造成后续杀青环节很难控制。
问题五：一人一天可以采摘多少鲜叶？
摊青（又称摊晾、摊放，茶农统称“萎凋”）
引用《制茶学》中的定义：
鲜叶采摘后进行适度摊凉，摊青宜自然摊放，厚度10~15cm，使青草气散发，芳香物增加，表面无水附着，鲜叶减重率达10%左右时，即可及时进行杀青；
根据国标（GB/T2008-22111）中定义普洱茶毛茶加工工艺流程鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装，并没有萎凋，故称此过程为：摊放或者摊晾。茶农习惯称“萎凋”，下以萎凋称之。
问题一：萎凋方法
将鲜叶均匀摊晾至摊晾帘进行，厚度10~15cm，在保证鲜叶活性酶存活情况下进行自然脱水，切记是自然脱水，不可有（阳光、人为热源参与）脱水均匀的鲜叶可产生自然的果香和花香，摊晾保证后期杀青均匀。
问题二：萎凋的目的
使鲜叶中水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，之后鲜叶逐步丧失了生命，使青草气散发，芳香物质增加，
簸箕地面摊青（不建议）
问题三：萎凋的时间长短
个人理解，摊晾应该从鲜叶采摘下开始算起，所以没有统一的萎凋时间，如果从抵达初制所的时间算起，我之前有采访过勐库当地的茶农：
如果是中午萎凋（12：30点以后），一般是萎凋一个小时；
如果是下午萎凋（06：30点以后），一般是萎凋一个半小时
但具体要视鲜叶失水情况而定，不能一概而论。
萎凋席离地摊青
问题四：如何判断萎凋已经完成？
1.根据制茶师傅经验判断；
2.鲜叶经过萎凋之后，茶梗因脱水而变得柔软，可以抽取一个或数个茶芽，试着将梗折断，如果梗强折则断，说明尾凋已经完成，如果一折就断，说明萎凋不足；如果折而不断，说明萎凋有点过了！
问题五：萎凋不足和过度：
萎凋不足，鲜叶走水不足，将导致杀青鲜叶粘锅，后期容易出现红梗；
萎凋时间过长，杀青容易产生糊点，后期冲泡容易有糊味；
问题六：萎凋注意事项
1.采摘的鲜叶应尽快摊开，避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内，导致鲜叶透气不好，被挤压、闷到，发热红变，影响品质。
2.如果鲜叶运送路程过长，到初制所后，需要检查鲜叶是否因为高温而“捂到”而变红，发现变红，一律遗弃；如果没有被捂到，也要迅速将鲜叶摊开，降温至常温后开始摊晾；
萎凋架簸箕离地摊青
杀青
引用《制茶学》第三版中关于普洱茶杀青的描述
杀青：杀青是生产云南大叶种晒青毛茶的重要工序，采用平锅手工杀青或滚筒杀青机杀青均可，杀青主要掌握“杀匀杀熟”的原则，做到多透少闷，闷抖结合，使茶叶失水均匀，杀青程度控制杀青叶含水量为60%~65%，
杀青适度的标准为：色泽由鲜绿变为深绿，手握茶汁微露粘手，嫩茎强折可断，无焦边和红梗红叶，清香显露。
杀青后原料要进行适度摊凉，摊叶厚度为3-5cm，摊凉5-10min，促使水分重新分布均匀和降低叶温，避免揉时出现芽叶断碎和叶色枯黄；
（杀青初期动作示范）
问题一：杀青的目的
茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶被灭活。蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
问题二：手工杀青用平锅还是斜锅？
目前云南茶山当地手工杀青的铁锅多以45度倾斜固定于灶台，这样的设计合理性：
1.规避炒制过程中的烟火味回到灶中造成茶的烟味，
2.利用上下锅温温差，方便调整鲜叶温度，防止杀青不均匀。
一青一洗：铁锅要做到一青一洗，每锅茶杀青完成或多或少会有浸出物粘在铁锅上，需要打磨干净，用清水清洗，保持铁锅干净，无异味。如直接炒茶，容易使灰尘或者上一次炒茶后的浸出物粘到鲜叶上影响品质。
伸手探锅温
问题二：杀青的锅温：
1.温度的高低对于鲜叶杀青有决定性作用，它会影响茶叶的后期走向，在没有温度计的情况下，大都凭借经验丰富的炒茶师傅伸手探锅温来感知，通常将手心放至锅中央，距锅底一锤距离，当手感觉烘烫时为宜。在杀青过程中，因为要控制锅的温度（起初大火，鲜叶大量脱水时文火），故宜两人搭档，一人负责控制锅温，一人负责杀青。
2.书上说杀青时叶温最适合在60~65度，在实际操作中，要根据鲜叶的失水情况调整。据采访勐库茶农得到的结论：茶青刚入锅时，锅温在260~330度之间；鲜叶杀熟，杀梗时，锅温要降低，但不得低于160度；
问题三：杀青三要素
1.火温
杀青整个过程要保证铁锅受热均匀，炒茶者和凑火者两人共同配合才能杀青均匀，
2.手法
杀青基本动作要领：插入抛起
散水气基本动作要领：边炒边抖
整理条形提香动作：搓
3.茶师经验
问题四：杀青的两个阶段
无论杀青的时长是多少，但总的来说都是分为两个阶段，为什么呢？因为叶片的含水量和梗的含水量不同，所以杀青被分为两个阶段，我将之称为“武火杀青，文火杀梗”
第一阶段是杀青，温度较高，插入抛起，抛抖结合
第二阶段是杀梗，温度较低，闷抖结合，闷其实就是将梗和老叶闷熟，具体操作是双手捂住茶青，这个时候茶青往往会伴随大量水汽，所以需要抖，所谓抖，就是抛洒的动作，抛洒的目的是为了散水汽。
（抖茶散水汽）
问题五：杀青的时间
1.手工杀青的时间没有标准可以参考，只要杀透杀熟，杀青均匀，理论上来说，都是正确的杀青，个人见到过的勐库的杀青时间普遍在15~20分钟，版纳的则更长；
2.看茶制茶，也就是根据叶片的肥厚程度（叶种）和鲜叶的嫩度，调整不同的杀青时间；
3.根据客户的需求炒：有人想要高香，那就猛火快炒，有人想要柔甜，那就小火慢炒；
4.杀透杀熟更多的是理论值，实际杀青中，茶青不能太生（红梗过多），也不能太熟（大面积焦糊），更不能半生不熟，不能太黄（后期无转化）。
问题六：杀青需要注意些什么
1.每一锅茶杀青鲜叶量味4~4.5公斤，出来的干茶刚好一公斤，过多或过少都比较难控制，容易杀青不均匀
2.不能再杀青（杀青和杀梗）过程中不能过分抖动鲜叶，抖动之后鲜叶会迅速降温，容易出现红梗红边；
3.不能再杀青过程中进行揉捻，揉捻后会导致后期茶汤苦涩；
4.杀梗阶段需要降低锅温，否则容易炒干鲜叶，在出锅前整理条形，提香，高温容易揉碎鲜叶，导致成条之后产生碎片；
5.整理条形，提香完成之后，立即出锅，将茶条摊晾于簸箕上面，降温至常温（如果不降温，直接揉捻的话，茶汤会浑浊）
即将出锅时茶青颜色
问题七：杀青不当对普洱茶后期造成的影响
A：锅温过高或过低
1.锅温过高会炒糊鲜叶，茶汤有焦味，不利于后期存放。
2.锅温过低会产生红梗，红梗过多，茶汤有生青味、生臭味、发酵味、茶汤汤色泛红，开汤无香气，不利于后期存放
B：杀青时间过长或过短
2.杀青时间过长即杀青过度，茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊，茶叶易焦，有焦味，同时影响茶叶的后期转化！
C：杀青时没有做到“闷抖结合”
在问题四里我们已经提到：闷抖结合，闷其实就是将梗和老叶闷熟，具体操作是双手捂住茶青，这个时候茶青往往会伴随大量水汽，所以需要抖，所谓抖，就是抛洒的动作，抛洒的目的是为了散水汽。
1.热锅中的鲜叶往往伴随大量的水蒸汽，高温的水蒸汽会破坏叶绿素，低温水蒸汽在促进酶活化的同时，也促进黄烷醇氧化而变黄（这也是人为低温闷炒让叶底偏黄的原因），无论是低温或高温的热水汽，茶叶都有黄变的可能。
抖的目的在于抖散水分含量多的嫩叶中的水蒸气，防止茶叶大面积黄变。反之，老叶就要闷！老叶含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易产生焦叶，这也是造成外焦里生的原因之一
2.如果闷抖结合的好，将水汽及时散开，涩感减弱，提升香气；不散水汽，茶汤会产生水味，香气弱，不散水汽，后期茶汤口感偏涩，
3.如果只闷不抖：茶梗会因温度过高而脱皮，后期茶汤容易浑浊且留下沉淀物
即将揉捻时的鲜叶
揉捻
《制茶学》第三版中关于揉捻的描述：
揉捻：揉捻过程宜掌握以轻揉为主，重揉为辅，把握好“轻~重~轻”的原则，揉5~10分钟为好
因为大叶种鲜叶肉薄，含水量高，揉捻应该适度偏轻，采用机型不同，投叶量也有所差异，揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻，一掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有粘手感为度，要求成条率在70~75%为宜。
尽量保持芽叶的完整性，避免茶汁过多把茸毛覆盖主
若揉捻太重，成品的色泽偏暗，欠油润，芽叶不完整；
若揉捻太轻，成品香气低，滋味偏薄，汤色清淡，浸泡时水浸出物缓慢；
（揉捻视屏）
揉捻的定义
揉，就是揉出条形，使茶叶成条的意思；捻，就是挤出茶汁，使茶汁附于茶条表面，增加粘性，利于成条的同时，茶叶内部有效成分（茶汁）更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触，利于后期转化。也就是说，适度的揉捻有两个作用：
1.使茶叶成形；
2.为普洱茶生茶的后期转化打下基础；
摊凉降温（揉捻前的准备）
整理条形，提香完成之后，立即出锅，将茶条摊晾于簸箕上面，降温至常温，当茶青温度冷却后进行手工揉捻。
未及时摊凉降温对茶品影响：如果温度没有冷却至常温就揉捻会破坏茶青活性酶导致茶汤浑浊。
冷揉捻和热揉捻
揉捻分冷揉和热揉，冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后，再进行揉捻，一般用于较嫩茶叶，因为嫩叶的纤维素含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型；老叶应该趁热揉捻，老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易是叶色变黄有，水闷气。
揉捻茶山记实（手工揉捻，茶师口述）
1.手法：动作呈弧形，圆活完整，动作连贯协调，要保证茶叶受理均匀，类似于打太极。
2.揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合，总之，既要破坏细胞壁，又要保证条形完整
3.揉捻完成之后将茶条抖开，
揉捻过度和揉捻不足对茶品影响：
揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够，揉捻不足容易产生不必要的黄叶揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存，揉捻成抛条不利于则反之。茶汤颜色更深，滋味出的比较快，耐泡度降低，
另外：不揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。
捂堆（沤堆）发酵
这一个工艺也是《制茶学》上没有提到的，茶过资料，有说这是普洱茶借鉴了黄茶的闷黄工艺。
问题一：茶山记实
为了追求新茶的口感，普洱茶在揉捻后（一说在杀青后，以我自己看到的为准），会将揉捻好的茶青堆积在竹篓里堆积（茶山称发酵），堆积时间长短不定，见过最长的达12小时，最短的也有两三个小时的。
问题二：发酵和不发酵的情况对比：
1.发酵后汤色更金黄透亮，但香气不明显，发酵加速了茶叶的转化，前期茶汤更醇厚，滋味更有冲击力，但后期汤感变薄；
2.不发酵的茶汤色前期汤色泛绿，但香气明显，晒干后毛茶汤色要经过发汗之后才能变得金黄透亮，
看叶底，不发酵的茶叶底发绿，发酵过的茶，叶底发灰、发黄
（摊好、日晒）将揉捻后的茶青解块，甩顺，均匀洒到晒场，抓一把茶条，用力甩晒，容易成条形，让毛茶条索更直，外观更漂亮，保证干茶条形完整。
（解块，并甩顺茶青，均匀洒到晒场）
发汗匀堆
将每天晒干的茶青集中到一起进行发汗，去青味、燥味、铁锅味等。发汗10-15天，每日归档并做评审记录（ 批次、时间，数量，特点），最终形成数据库。等整批茶叶制作完成将符合品控标准的晒青毛茶进行匀堆。挑出不符合要求的晒青毛茶。
挑拣
毛茶拪捡挑拣黄叶，杂质，茶梗等不符合要求的。把挑拣完成的晒青毛茶做封箱归档，录入毛茶信息（时间，重量，批次，产地，种类...）并入库。
(责任编辑：茶小仙)
