干燥是鲜叶加工的最后一道工序，也是决定品质的重要环节，一般分为毛火和足火，中间经一段时间的摊晾。
干燥时，温度能达到70-80℃，多酚氧化酶失活，高沸点的具有良好香气的成分透发出来，低沸点的不愉快的芳香成分挥发逸失。烘焙过程中，因热化学作用具有强烈涩味的酯型儿茶酚裂解成简单儿茶酚和没食子酸，减少苦涩味而形成活泼的收敛性味感。蛋白质裂解成氨基酸，淀粉裂解成可溶性糖，使茶汤浓度提高，滋味醇厚。叶绿素的裂解破坏，改善了红茶的色泽。
干燥过程中，要注意掌握温度、风量、烘干时间和摊叶厚度。
温度
兼顾蒸发水分和内质变化的要求，应掌握毛火高温110-120℃，足火低温85-95℃，毛火低温容易发生发酵过度，温度过高造成外干内湿。
风量
一定条件下，加大风量可提高干燥效率，风量不足，水蒸气不能及时排出烘箱，影响品质。风量过大，热量损耗。
时间
毛火高温快速，足火低温慢焙。
摊叶厚度
保证通气性良好和热能的充分利用，干燥质量的前提下，毛火薄摊，足火厚摊；嫩叶薄摊，老叶厚摊；碎叶薄摊，条状叶厚摊。
一般干燥程度，以毛火茶含水量在20%-25%，足火茶含水量在4%-6%为适度。实践中经验掌握毛火茶叶条基本干硬，嫩芽稍软，足火茶达足干，梗折即断，用手指碾茶条即成粉末。
