熟茶的工艺真正成熟是在80年代
时间:2015-05-15 14:34来源:未知
作者:玲儿浏览:
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熟茶的工艺真正成熟是在80年代 云南的熟茶，从历史上看，1973年以前有没有发酵过的茶？解放以前，茶不值钱，易武茶农茶卖不掉，泼点水轻度发酵。70年代，广东泼水搞茶叶发酵实验，云南借鉴其经验研制熟茶，70年代处在试验阶段，80年代工艺才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的优质熟茶，做了50吨，赚了几十万元的外汇，才有现代化的
“云南的熟
茶，从
历史上看，1973年以前有没有
发酵过的茶？解放以前，茶不值钱，
易武茶农茶卖不掉，泼点水轻度发酵。70年代，广东泼水搞
茶叶发酵实验，云南借鉴其经验研制熟茶，70年代处在试验阶段，80年代工艺才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的优质熟茶，做了50吨，赚了几十万元的外汇，才有现代化的熟茶。当时，已故的云南省微生物研究所所长盛玲玲带领
邹炳良、吴启英等人做了熟茶发酵的项目，得了云南省科技发明三等奖，奖金几百元。熟茶发酵有来自传统工艺的领悟，也借鉴了
黑茶的工艺。盛老师把渥堆过程中的优势菌种——黑曲霉提出来了。这是传统工艺和现代科技结合的产物。”
高照教授认为，熟茶是发酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之内人工催熟的，属于轻度
后发酵茶。熟茶跟
湿仓茶以及其他的轻度
后发酵茶相比，其区别主要体现在茶色素的
转化上，熟茶转变的最深。
转化程度依次是：
茶黄素→
茶红素→
茶褐素。这种转化主要是空气与酶的氧化作用导致的。正常情况下，都是可以检测的，转化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的
生茶，以及
茯砖、六堡茶等相比，熟茶的
茶汤颜色转化最深。
但其不主张把熟茶发酵得太深，他说，发酵到什么程度为好，可以根据时间长短、温度高低、气候条件不同进行判断。发酵太深，
茶多酚损失过多，茶汤不够亮，也不利于熟茶的后期陈化。因为，
制作好的熟茶还会继续发酵。“据我研究，熟茶的
后发酵是不可避免的。放些年头的茶叶，体积会变大，重量越来越轻。发酵过程中，微生物把茶叶作为养分，把有机物的茶叶最终分解为成水、二氧化碳、无机物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右会达到一个更好、更新的品质高度。”
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