我是小小发酵师，今天再提发酵，15年普洱茶市场下行，投资和收藏遇冷，零售走消耗的路线又被重拾，于是乎被冷落的熟茶又颤颤巍巍的登上了台面，真可谓“犹抱琵琶半遮面，千呼万唤始出来”，并意欲重振雄风，一些较为新颖的发酵方式也被提出，今天特此点评一种较新的发酵方式—精细化发酵。
精细化发酵是普洱茶精发酵下的一个门类，代表作品就是大益的“金刚”熟饼，普洱茶精发酵包括精准化发酵、定向发酵、精细化发酵，在此不再赘述。目前为止普洱茶的精细化发酵只能做到原料的精细化，水分、空气和温度的精细化还有待探索和实践，下面就详细阐述原料精细化发酵的原因以及具体的操作方法以及弊端。
原因发面：普洱茶的发酵毛料晒青毛茶在入堆前都存在较多的问题，主要是均匀性不一、老嫩混杂、短碎、非茶类夹杂物较多、脱档等等，如果用这样的原料发酵会造成较大的质量问题，比如发酵不均匀，这主要是因为在发酵进程中在空气、水分、温度一定的情况下存在着发酵梯次，梗、老叶、黄片等最易发酵，嫩度和条索适中的叶片其次，嫩度和内含物成分最高的叶片和芽头最难发酵，最易发酵部分发酵完毕时，其他两个部分则往往显青和泛青以及泛黄泛红，当其他两个梯次发酵完毕时，第一发酵梯次则会碳化和枯杂，这样发出来的半成品叶底花杂不匀、香气异杂不纯、滋味口感割裂，只能通过后期的再加工弥补；短碎就好理解，谁也不希望自己买的熟饼里拼进了片末，这样也会给后期的精加工带来不必要的麻烦；非茶类夹杂物会影响茶饼的卫生状况，脱档更会放大发酵茶的不均匀性，因此提高原料的精细化就尤为重要了。
具体操作方面：在发酵茶原料入堆前，对原料的均匀性等方面进行判定。对均匀性等情况较好的原料进行粗筛，不过风选，除去片未和短碎即可；对情况适中的原料粗筛分出上中下三段，不过风选、丢掉下段以及部分上段再进行发酵；对情况最差的原料进行细筛，过风选，分出各个号头，针对各个号头以及外形条索色泽较为匀齐的不同号头进行发酵；在发酵进程中加大操作力度通过精准化的翻堆提高水分、空气和温度的均匀性以利于发酵半成品的叶底色泽、形状、整碎和净度的一致性（此处不予细说）；发酵完毕后对再次筛分和细筛的发酵茶进行成熟度的二次判定，因为同一成熟度的不同号头茶的成熟度也不同，所谓“熟里有生，生里有熟”，以利后期拼配。
关于精细化发酵的弊端：精细化发酵的最大弊端就是发酵茶的损耗过大，因为其要进行二次分筛;茶叶可利用率不高，一些短碎，片末状茶叶未被有效利用；对于一些小型厂家可操作性也不强，因为其产量有限，分筛后每个堆子过小，不好发酵；一些号头发酵进程也会过长，比如四五六小号头，一些号头更是无法发酵，比如梗过多的号头，只能与其他类型的茶叶混合发酵，负面影响不小，因此这样的茶叶往往售价也较高，但是堆味较轻，口感也的确不错。
最后抛开精细化发酵不谈，我想说的是：熟茶才是普洱茶的根本，所谓“患难见真情，家贫思贤妻“，熟茶就是我们整个普洱茶行业的贤妻，她在行情惨淡时会是我们的救命稻草，不要被投资和收藏冲昏了头脑，不要对待熟茶像一块臭抹布一样，用时不珍惜不用时丢开不顾，要静下心来好好研究普洱茶的发酵，提高熟茶品质，否则不屑一顾，冷言恶语，贤妻也会红杏出墙的。
（文章来源于小小发酵师）
