天时、地利、人和，是茶叶生产制作的三要素。三者互为因果，缺一不可。所谓“人和”：一是采摘要适时，要得法；二是制作要精细。福建茶历史悠久，兴于唐，盛于宋。宋代的茶生产，尤其是贡茶的制作，不论是在采摘的标准上，还是在加工的工艺上，都有一整套完整的理论体系。即使在今天看来，也是非常认真、严格和细致的，它对指导当今名优茶的生产仍具有非常重要的意义。
    关于采茶的时间和方法，宋·黄儒在《品茶要录》之‘采造过时’中曰：“茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪。初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火，二火之茶已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。尤善薄寒气候、阴不至冻。”宋徽宗·赵佶《大观茶论》在‘天时’中云：“茶工作于惊蛰，尤以得天时是为急。轻寒英华，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。”宋·宋子安《试茶录》在‘采茶’中说：“辩茶须知制造之始，故次。…岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，惟过惊蛰者，最为第一。…凡采茶必以晨兴，不以日出，日出雾稀，为阳所薄，则使芽之膏腴，泣耗于内，茶及受水，而不鲜明，故常以早为最。”“凡断芽必以甲、不以指，以甲则速断不柔，以指则多温易损。择之必精、濯之必洁、蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。”
    关于茶的制造，《试茶录》指出：“蒸茶必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存，适口则知；去膏未尽，则色浊面味重。”“受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病也。受烟，谓过黄时，火中有烟，使茶香尽…”；《品茶要录》说：“物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人号为入杂。”“蒸不熟，自虽精芽，所损已多…”；《大观茶论》特别指出：“涤芽惟洁，濯器惟净…”
    综上所述，成品茶的品质，除受加工技术左右外，主要是由鲜叶原料的质量决定的。一般说，采摘细嫩的芽叶，茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等含量高，内质好，但重量轻；粗老的茶叶，粗纤维、多糖类等含量高，重量重，但由于有效成份含量低，内质差。具体应根据制茶的种类，确定鲜叶采摘的标准。
    名优茶类对鲜叶的嫩度和匀度要求高，很多只采初萌的壮芽或初展的一芽一、二叶。金骏眉只采芽头，制作一市斤成茶，一般需要采摘七点五万个芽头；不但耗工大，而且季节性强，多在春茶前期进行。与金骏眉相比，金针梅则更为讲究；具体要求是在“春色未阑清露重”时，事先对茶树归类编号，系好麻绳，轻轻抖动，振去芽尖上的露珠，待太阳斜射2小时后，用“仙鹤剪”剪取茶芽头，装进特制黑色的容器里，犹如“凤凰无意进了暗巢”。它能有效防止阳光照射升温，引起眉芽过分失水，影响萎凋而降低成茶品质。
    大众红、绿茶，以采摘一芽二、三叶为主。
    武夷岩茶、安溪铁观音的采摘标准，是新梢生育将成熟、顶叶开展度约八成左右时，采带驻芽二、三片嫩叶。鲜叶过嫩，经萎凋、做青等技术措施后，叶片可能全部变红，做青程度过重，使成茶外形出现红褐或暗青，味淡香低。鲜叶过老，则成茶外形粗大，色枯绿，味薄、香短，正品率低。在同一新稍上，以第二、三叶制成的茶品质最优。从采摘季节看，春茶品质最好，成茶香高，味醇厚；秋茶次之，成茶香高，但味薄，不耐泡；夏茶最差，成茶不但香低，而且味苦涩。采摘当天气候对乌龙茶品质影响很大。以晴至多云天、露水干后采，茶青质量最高；一天之中，以下午12-16时最好，上午10-12时次之，其余时间较差。
    武夷岩茶以其独特的香气和滋味著称于世。其优异品质的形成主要是在做青的阶段完成的。做青不足，香气低沉，滋味苦涩，茶汤浑浊；做青过度，茶汤红暗，滋味丧失，没有香气，所以应把握好度，做到“看天做青，看青做青”。双炒双揉”既是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，又是武夷茶独有“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色“等特征形成非常重要的环节。复炒弥补第一次炒青的不足。通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久：复揉使毛茶条索更紧结美观。