中国是茶的原产地，茶文化的发祥地。中国的茶文化是中华民族宝贵的历史遗产之一，它使中华民族的智慧和精神，得到承传和再现。中华民族在茶的培育、制造和利用，茶文化的形成、传播和发展上，为中国乃至世界写下了光辉的历史篇章。
   
    我国茶叶加工制作的历史，经历了由简单到复杂，再由复杂到简单的历程。历经了咀嚼、羹饮到饼茶、散茶，从单一绿茶类到多茶类共存，从手工操作到机械化制茶的巨大变迁。每一次革新，都极大地推动了当时茶产业的发展。中国茶类之多，制茶技术之精湛，堪称世界之最。
   
    由鲜叶晒干到加工成饼茶，团茶的演变
   
    在神农时代发现和利用茶叶时，开始咀嚼鲜叶，后又把鲜叶煮做羹饮，以解百草之毒和饮食之用：到了周朝，设置了官吏聚集茶叶以供丧事之用，春秋时正式把茶叶作为祭品，于是茶叶需求逐萧增多，采摘面积不断扩大。但鲜叶的利用受到一定的限制，运输不便，不能贮藏，这就限制了茶叶应用的扩大。因此，人们就把茶树上的鲜叶采下后晒干，像中药一样贮藏、利用，这就解决了非茶季和非茶区的茶叶利用问题。而这种晒干的茶叶虽说可以随时使用，但茶味不易浸出，解毒治病效果较差。大约到了三国时期，人们把茶叶制成饼状烘干，饮用时碾碎煮饮，这就是制茶的开始。茶的鲜叶做羹和制成饼茶，在古史料中都有明确的记载，如《晋书》中谈到：“吴人釆茶煮之，曰茗粥。”
   
    从茶叶鲜叶晒干到被饼茶或团茶所代替，在制作过程中使鲜叶的青草气、苦涩味和晒茶味淡的弱点得以克服。制饼或茶团茶都是先将鲜叶洗涤后蒸青、压榨，除去茶汁，然后制饼或团烘干。后来制饼茶的技术越来越精细，如“贡饼”的制作分蒸茶、榨茶、研茶、造茶(做饼)、过黄、烘干等工序：茶芽采下后先放入水中浸泡，然后蒸，蒸后用冷水冲洗，使其很快冷却，保持绿色，冷后用小榨去水，再用大榨去茶汁。榨水榨汁的次数有多有少，去汁后，放瓦盆中兑水研细，造饼烘干：烘干的次数要根据饼的厚薄而定，10—15次不等。后来发展到团茶，更是精益求精，特别是“北苑贡茶”，“先研膏”，“继造腊面”。
   
    从制茶开始，特别是饼茶、团茶的加工，推动了茶叶的发展，使茶叶很快从解毒、食用发展成为饮料。茶区迅速扩大，不但发现了云贵高原的茶树，而且四川(巴蜀)也开始利用野生茶叶。茶作为贡品，促进了茶树人工栽培的发展，进而使茶叶成为商品。
   
    由饼茶到散茶的演变
   
    由于茶区的扩大，产量的增加，促进了消费量和消费地区的不断扩大。团茶、饼茶尽管越做越糖，受到上层士大夫的大加赞扬，写了大量茶业的著作、诗篇，最具代表性的就是陆羽的《茶经》。但是，人们在饮茶的实践中感到团茶的饮用比较麻烦，尽管后来出现了“点茶法”，仍需要烤茶、研茶；过滤等多道工序，重要的是茶叶的内含成分在团茶的加工中由于经过“浸泡”、“榨汁”等工序损失很大，“真味”消失，而且青草气和苦涩味没有完全消失。大约在唐代末年，人们创制了蒸青散茶。这种蒸青散茶，蒸后不揉不压，直接烘干，保持了茶叶的香味和内含成分。
   
    散茶冲泡方便，香气好，团茶制造精细，但饮用极为不便。在宋代，上层社会仍认为“腊茶最贵”，制作“不凡”，“惟充贡茶，民间罕见”。而把散茶称为“草茶”，指社会下层人士饮用的普通茶：奇怪的是这种“草茶”被广大劳动人民所喜爱。可以说“草茶”是现代茶的雏形，这不能不说历史是人民创造的。应该说，在当时“草茶”与“腊茶”之争，实际上是“先进”与“保守”之争。
  
    到了宋代，在人们的饮茶实践中，更重视茶叶的香气，所以在蒸青的基础上又创制了炒青散茶，以后饼茶、团茶被逐渐淘汰，形成了今天的炒青绿茶。《茶笺》中说：  “炒时，须一人从傍扇之，以祛热气，否则黄色、香气俱减。扇者色翠，不扇则黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干人焙。盖揉则其津浮上，点时香味易出。”这时的炒青绿茶制法已相当规范了，与今天的工艺差别不大。由于炒青绿茶的出现，使我国的茶叶香气达到了高峰，同时最大限度地保留了鲜叶中的内含成分。这是我国茶叶加工上的重大变革，推动了我国茶业的迅速发展，从而改变了传统的“烹茶”法和“点茶”法，开始了“冲泡”法，能在全叶冲泡中得茶叶之“真味”，能够吸取茶叶内含成分的最大营养。因此，饮茶风靡全国乃至世界，这也是宋代茶文化繁荣昌盛的基础。由于炒青绿茶的出现，带动了其他茶类的创制。明代在炒青绿茶继续完善的基础上创立了黄茶制法、黑茶制法、花茶制法；清代创立了白茶制法、乌龙茶制法，至此我国的六大茶类已全部完成，成为世界上茶类最多，加工技术最先进的国家。
   
    由条茶到碎茶、速溶茶的演变
   
    西方国家饮茶的口味不同于中国和日本，他们喜欢饮红茶，并喜欢加奶放糖。由于西方工业发达，制茶不愿用手工，在各种条件的促使下，特别是市场的需求，使我国传到印度、斯里兰卡的制茶方法逐步发生了变化。大约从1925年国外改革了制茶工艺，研制了洛托凡、CTC、LTP、沸腾烘干机等，先进的茶叶加工机械使传统的中国条茶、片茶变成了碎茶。后来新兴的茶叶生产国肯尼亚、阿根廷、孟加拉、土耳其等都生产这种红碎茶。中国于20世纪60年代开始生产红碎茶。这是茶叶加工在世界范围内的一次重大变革，把原出于中国的、统治全球的条茶变革成了碎茶，即中国人所说的“茶末”。不管中国、日本是否接受，它却在全世界推动了茶业的发展。
   
    20世纪40年代，美国首先进行了速溶红茶的试制，20世纪50年代，美、英等国均已研制出一种茶叶饮料新产品并在市场销售。20世纪50年代末至60年代初，速溶茶改进制茶技术，并形成一整套的速溶茶加工工艺和加工设备，用成品茶在一些产茶国生产速溶茶。20世纪60年代末至70年代初，速溶茶的制茶技术得到进一步发展，开始由成品茶制造发展到用茶叶副产品和鲜叶直接生产速溶茶。20世纪70年代以后速溶茶加工制作技术发展更快，从单一的红茶速溶茶发展到绿茶速溶茶、乌龙茶速溶茶等。目前，中国生产的速溶茶产品有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶速溶茶等。根据产品的速溶度可分为热溶型和冷溶型。
   
    变茶为“水”，进入现代饮料家族的演变
   
    随着社会的发展，生活节奏的加快，茶叶这种古老的饮料也必须适应社会的发展变化而进行变革。20世纪70年代日本伊藤园就研制了乌龙茶罐装茶水，后来印尼等一些产茶国和我国台湾地区也先后研制了瓶装茶水、罐装乌龙茶水等。中国，这个古老的产茶大国，为适应市场，经过20世纪80年代的思索，近十年的徘徊，才真正认识到茶叶加工变革的迫切性和重要性，变茶为“水”是大势所趋，是新时代的需要。于是，一些新兴的食品企业、饮料企业，开始涉足于茶水饮料的研究与开发生产。可以预计，在今后的几年内，茶水饮料市场将会出现一个迅速发展时期，将在世界饮料大家族中成为最具保健、最具竞争力的饮料，古老的茶叶将因此而得到新生。