黑毛茶初制技术对品质的影响
黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处，但是，两者的品质大不相同，其原因主要有两个方面:一方面黑茶初制的各个工序，从杀青到干燥，每个环节都强调保温保湿，其初制过程，就是在高温下保水，而后又在高温下去水的过程;另一方面，黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程，在高温高湿渥堆时，由于大量微生物的作用，使叶子内含物（主要是多酚类化合物）发生一系列变化，因而形成其特殊品质。
(一)杀青技术对品质形成的作用
1、杀青前要对鲜叶灌水，利用水分产生高温蒸气来提高叶温，使其杀匀，杀透。
2、投叶量大，每锅投叶量大，吸收热量多，利于形成高温水蒸气的环境条件。
3、高温，短时，由于鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化或水解，要迅速提高叶温也需要高温。
黑茶杀青过程中，在高温高湿的作用下，鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化。叶内水分受高温作用而有所散失，但水分总量在杀青前后的变化是不大的，一般经过杀青后水分减少1.24%左右，而绿茶在杀青后水分减少15—20%，由此可知:黑茶在杀青过程中，是要控制水分散失的，使内含物在水热条件下，进行顺利的生化变化。
(1)杀青过程中，由于高温高湿的作用，叶绿素受到较大的破坏，叶色发生变化。
(2)茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及其衍生物，可溶性蛋白，果胶，维生素，糖类，生物碱及芳香油等。在杀青过程中，一些不溶于水或溶解度极小的物质，有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外，但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的趋势是下降的。
(二)揉捻技术对品质形成的作用
黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻;黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水溶果胶物质少，因而表现出质地粗硬。经高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，导致细胞组织中的纤维素，半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带粘性。
黑茶无论初揉或复揉，都是趁热进行，充分利用这一特点，塑造出黑茶的外形:杀青叶出锅后，马上投入揉捻机进行揉捻，叶温一般都在50—60℃，揉捻后叶温一般下降到40℃左右。生产实践证明，这样的叶温适合下一步渥堆的要求。如不趁热揉捻，杀青叶水分因蒸发而散失，水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性，叶片变硬，弹性增大，揉捻叶不易破坏叶细胞组织，也不易成条，还会产生大量碎片。
短时，轻压，慢揉是黑茶揉捻中另一特点。使用揉捻机，采用短时，轻压，慢揉均能获得良好的效果。如果压力使用不当，或转速过快，不但使茶汁流失，还会使叶片断碎，剥皮梗及丝瓜瓤叶增多，且大部分叶片不会折迭成条，影响品质。揉捻后的茶坯一般不经解块散热，立即进行渥堆，以利迅速提高堆内茶坯的温度。
黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分的缓慢的自动氧化。
实验结果表明，鲜叶经过杀青后，酶活性遭受破坏，多酚类化合物的酶促氧化基本上停止，照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色，其品质也应象绿茶那样，具有青汤绿叶的特色，可是，黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶，这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果。
(三)渥堆技术对品质形成的作用
黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于这些微生物具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。
黑茶渥堆是较激烈的质变过程，是控制在很少有酶促作用下进行的，因而水的介质作用就显示出及其重要意义。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前水分的变化是很微小的。
多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低，时间的长短有关。
随着渥堆温度的升高，氧化加剧，所以渥堆温度不能过高，时间不能太长。否则造成渥堆过度，而使毛茶香低，味淡，汤色红暗。反之，渥堆温度太低，时间太短，也会造成渥堆不足，使多酚类化合物氧化不足，毛茶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合黑茶品质规格要求。
叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的。叶绿素在渥堆中的深刻变化，主要是由于茶堆内产生了一些醇，醛，酮类物质，这些物质能溶解叶绿素，并随茶堆中水分移动。渥堆中产生的一些有机酸类物质，酸中的氢离 子能取代叶绿素中的镁核，而导致叶绿素变性。多酚类化合物发生氧化过程中，初级产物醌类物质也能氧化叶绿素。因此，在渥堆过程中，叶绿素明显减少。
总之，渥堆过程中的理化变化是复杂的，深刻的，它是决定黑茶品质的关键性工序。这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。
(四)干燥技术对品质形成的作用
黑茶干燥温度较低，时间长，但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物，在干燥过程中经过长时间的水热综合作用有所减少。据测定，渥堆中多酚类化合物含量为12。77%，而毛茶只有11。84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。
叶绿素在干燥过程中破坏较多。这主要是因为在湿热的作用下，水分子离解放出氢离子，取代叶绿素中的镁核，叶绿素受到破坏，生成暗褐色脱镁叶绿素。
(责任编辑：茶小仙)
