微波干燥和传统干燥一样，也是基于物体内部和外表面水的蒸汽压差，对水分传递形成驱动力。传统干燥方法将热量从外部传导到内部需要一定的时间，且存在内外温度差和湿、热传递方向相反的问题。微波加热工程装备可导致物料表面和内部同时升温，且内部温度高于物料表面，使大量的水分子从物料中逸出而被蒸发带走，达到干燥的目的。这种干燥方法的特点是加热时间短，且热传递方向与湿传递方向一致。因此，微波干燥的茶叶产品，叶绿素变化少，色泽翠绿，干燥均匀，香气损失少，产品质量明显优于用传统方法干燥的茶叶。日本琦玉县茶业试验场研究发现，利用微波干燥可有效地改善绿茶毛茶的粗老味和苦涩味等不良气味，明显提高了茶叶质量。
还有试验表明，微波干燥可以最大限度地保持茶叶的营养成分，尤其是维生素C。如在相同情况下，普通加热干燥的绿茶，其维生素C的含量为171.6mg/100g，而用微波处理干燥的绿茶维生素C的含量达428.6mg/100g。
不论红茶或绿茶，使用微波干燥时，由于叶温升高迅速，抑制了茶叶内含成分化学变化的进程，过早地固定了茶叶品质，致使色、香、味未能充分发挥，反而品质不佳，因此必须注意到传统加热方法与微波干燥方法的结合。如前苏联曾将揉捻叶在90℃～100℃的温度下干燥至含水量的6%～7%，再以60℃～70℃温度处理2～3小时，所制茶叶不仅其主要内含生化成分高于常规法，且色泽翠绿，滋味醇和，香气浓郁，具有优质绿茶特征。研究表明，将茶叶用传统方法干燥至含水量20%以下后，再用微波干燥最为有效。
(责任编辑：润生)
