普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序叫渥堆，茶叶在渥堆过程中，由于湿热作用，给微生物的滋生和活动创造了良好的条件，其中黑曲菌的生长最为旺盛，其次是根霉、灰绿曲霉、酵母和乳酸菌。
微生物的旺盛代谢、释放大量的呼吸热。使茶堆里的温度升高，堆内温度在四十至五十五摄氏度时又促进了微生物自身的繁殖生长，这样茶叶在微生物的参与下，反应的速度就越来越加剧，至水分减少，反应就会减慢。普洱茶在渥堆过程中,茶叶表面会出现白色的粉状物体,有人把它称为“白霉”在学术上称为孢子，孢子会长出菌丝，在植物分类上，这种没有根、茎、叶，不会开花的植物为真菌类。草菇、香菇都属于真菌类，与灵芝同属一体。
在渥堆过程中，茶叶堆里所滋生的菌种主要是黑曲霉，黑曲霉能够分泌一种淀粉酶，将茶叶里的淀粉质转化为糖份，在以糖为基质变化过程中，黑曲霉发生积极的作用，它所分泌的葡萄糖淀粉酶将部分淀粉质转化为葡萄糖，它所分泌的果胶酶将果胶转化为果糖，它所分泌的纤维素酶和半纤维素酶可将茶叶里所含的纤维素和半纤维素转化为糖份等等，这些不同类的单糖在渥堆发酵过程中又逐步聚成多糖，因此，普洱茶是一种含有极为丰富多糖体的茶类。 (责任编辑：润生)
