普洱茶的变化过程中活性酶起着重要作用，酶的温度反应是35～40度活跃，超过60度开始死亡。 普洱茶制程中有几个高温环节，处理不好会影响普洱茶的变化。 一是杀青，杀青锅温可以达到200度以上，由于鲜叶水分的保护，杀青会杀死一部分活性酶，减缓茶叶的红变，形成普洱茶
普洱茶的变化过程中
活性酶起着重要作用，酶的温度反应是35～40度活跃，超过60度开始死亡。
普洱茶制程中有几个高温环节，处理不好会影响
普洱茶的变化。
一是
杀青，
杀青锅温可以达到200度以上，由于鲜叶水分的保护，
杀青会杀死一部分活性酶，减缓
茶叶的红变，形成普洱茶的独特风味，但如果杀青时间过长，杀出炒香则活性酶会死亡过多，不利
茶叶的变化。
二是揉捻后干燥。如果日晒温度只有30～40度不会影响茶叶变化，但如果是用烘房干燥，温度又超过60度的话就会导致活性酶的死亡，不利茶的后期变化了。
三是压饼时的蒸汽高温。压饼时茶要用蒸汽蒸软，这时的蒸汽温度一定是高于60度的，但由于是水蒸汽，且时间只有几秒钟因此影响不大。
四是压饼后的干燥，如果日晒就没有影响，如果用烘房
烘干就要注意温度了。正确的，烘房温度应该在40度左右，且
烘干天停半天轮流烘2一3天，在茶叶水分烘到百分之十左右就可以。如果烘房温度超过60度，而且把茶叶水分烘到百分之八以下，茶叶的后期变化就会受影响了。”
(责任编辑：茶小仙)
