制茶人员怎样控制茶叶氧化和发酵的过程，对生产出来的品种和质素会带来迥异的差别，包括口味、茶色、香气、营养价值，甚至茶叶的寿命等。例如绿茶就是未经发酵的，故其寿命较后发酵的普洱为短，普洱的寿命一般以几十年计。
虽然不同茶叶经过不同程度的氧化和发酵，但不同种类的茶叶一般都会经过拣茶、晒茶、杀青、揉捻、发酵、烘茶和筛茶这几个重要的工序。
采摘后的茶叶，要剔除当中的黄片、老叶或茶梗等杂物。拣茶后需要进行晒茶及杀青。晒茶是把被采摘下来的茶叶摊凉蒸发，目的是除去其湿气，并加强茶叶中酶的活性，促进叶内的化学变化。这个过程对于生产乌龙茶、白茶、红茶尤其重要，因为这些茶种均须透过氧化过程生产化学物质，以衍生出其独特味道及特性。而酶则有助促进氧化过程。
至于绿茶及黄茶，由于不须进行氧化，故在收割后便会进行杀青的步骤，通过高温处理鲜叶，破坏叶中酶的活性。过程会使茶叶变得柔韧，易于揉捻，叶汁浓度亦会增加。
萎凋后的茶叶会进行揉捻，目的是通过拉力、压力、磨擦来促使茶叶细胞破碎，使茶汁溢出粘附于叶的表面，茶叶亦会因而缩紧并扭曲，塑造螺旋细长的叶片外形。茶叶发酵时，茶叶中的酶会与空气接触并氧化，形成的化合物会将它们会由绿色变为铜红色，透过调节温度和湿度，制茶人员便能制造出茶的不同味道、色泽和浓度。这个步骤对茶叶香味至关重要，须由经验丰富的工作人员负责。
茶叶会被放于高温中烘焙，以迅速蒸发其水分，并中止叶内酶的活性，抑制茶单宁氧化，以保存茶叶所需的色泽、香气和茶味。传统的烘制是在炭火上的大锅中进行，这种方法在一些工厂里仍然采用。制茶的最后一个步骤便是筛茶。茶庄工人会用竹筛把茶叶的碎末筛去，然后让茶叶摊凉。被筛选过的茶叶便可以准备进行分级和包装，并运销各地了。
