陆羽在所著《六羡歌》中说：“不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮登台，惟羡西江水，曾向金陵城下来”。西江水一般指广东汉水和珠江水，因盛产名茶，好水颇多，故陆翁颂之，强调了烹茶用水的重要。
历代文人对烹茶用水都十分讲究，并把它当作专门的学问来研究，不仅留下了不少名篇佳作，还因此流传着不少妙趣横生的品茶论水的故事。
妙玉梅花取雪
曹雪芹在《红楼梦》中曾多处写茶，描绘品茶之道。第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中写有妙玉用她五年前在玄墓蟠香寺居住时收取梅花上的雪水，亲手烹制老君眉茶的记述，被认为是一大雅趣，玄墓蟠香寺在今天的江苏吴县，山上的梅树开花时望之若雪，有“香雪海”之誉，从梅花上取雪，该是何等的晶莹高洁。
老君眉就是著名的洞庭君山银针，列为贡茶。泡此茶时，茶尖直挺竖立，犹如群笋出土，继而徐徐下沉，如雪花下落，再冲泡再竖立，能三起三落。其芽中含有一小珠泡，人们称为“雀舌含珠”，以雪水冲泡，晶莹如绿玉，汤色浅黄微绿，滋味甜爽。
东坡溪水烹茶
相传，苏东坡在宜兴蜀山居住时，最喜用画溪中段的水烹茶，经常派书童去溪中段担水。有一次书童在担水时，因在路上玩耍，天色已晚，来不及去画溪中段取水，就从附近的下游担了两桶回来，东坡喝后感到味道不对，就追问书童，书童只好招认。后来，苏东坡为了监督书童担水，就按古代调兵虎符的办法，用竹片做了一对调水符，一半给书童，另一半交画溪中段渡口的船家，每次担水，书童必须换回另一半调水符，才能算完成任务。
陆羽木勺辨水
另传，唐代湖州刺史李季卿在赴任途中经过扬州，见到陆羽。李说，久闻陆君不仅爱品茶，而且擅辩水，人皆仰慕，而这里扬子江南零水名扬天下，今日我和老兄相遇，怎么能轻易放过这样难得的好机会呢？陆羽表示十分赞同而后便派人提壶操舟去江中取水。原来南零水泉眼在江中心，要用汲竿吸取十分困难，便从临岸取了几壶回来。陆羽将水倒一点在木勺里，一扬说：“你取的不是南零水，像是临岸的水”。提水者只好照实说来。李季卿对陆羽的神眼极为赞叹。
乾隆称重择水
清代乾隆也擅于择水，他曾下令制作一种称水的银斗，称量过我国一些著名泉水的重量，结果量出北京西山玉泉山的泉水最轻，被定为宫廷用水，并命为“天下第一泉”。为此，乾隆皇帝还亲自撰写了《御制天下第一泉记》一文并立碑刻石。
玉泉山之水所以优质，据考是因为玉泉山水出露在奥陶系石灰岩缝隙之中，喷涌而出，淙淙悦耳。泉水泄流，艳阳光照，晶莹如玉，故名曰玉泉。
