北京人嗜花茶, 在茶馆泡茶多为香片。同一香片, 又有大叶、小叶之分。北京人喜小叶, 天津人则喜大叶。茶客在罩棚下坐, 用粗磁茶具; 在雅座坐, 用细磁盖碗。过去北京之有闲阶级, 较任何城市为多, 故茶馆生意, 极为兴隆, 遍布内城、外城及近郊。大茶馆如前门外的天全轩、裕顺轩、高明远、东鸿泰, 前门里交民巷的东海升, 崇文门外的永顺轩, 崇文门内的长义轩、五合轩、广泰轩、广汇轩、天宝轩, 东安门大街的汇丰轩, 北新桥的天寿轩, 安定门里的广和轩, 地安门外的天汇轩,宣武门外 三义轩, 宣武门内的龙海轩、海丰轩、兴隆轩、天福轩成, 阜成门内的天福轩、天德轩, 西直门内的新泰轩。还有,《马思远》本是一出京剧, 也被取为一个茶馆的字号, 开设在大栅栏,不过时代就更早了。
这些大茶馆在庚子年以后就慢慢不景气了。而前门外的茶楼, 却应运而生,为此, 大茶馆也就更加萧条, 相继歇业。今天我们所看到的,只有地安门外的天汇大院, 可以知道那就是天汇轩的原址。至于茶楼, 则最早的是前门外宾宴楼的绿香园。继起的有青云阁的玉壶春, 第一楼的碧岩轩、畅怀春, 集云楼的雅园,劝业场的蓬莱春、玉楼春, 城内东安市场的东安楼、中兴楼、舫兴楼、裕源堂,地安门外的集贤楼。记得在我十二三岁的时候( 民国初年), 青云阁玉壶春设备最好, 点心皆出自福建厨师之手, 蒸饺、炒面别具风味, 故一般人趋之若鹜, 每日客满, 座无隙地。北洋军阀时代, 北京市面有了很大变化, 此种营业, 日就衰落。"七•七"事变之后, 茶楼全被摧毁。
二十世纪三四十年代, 即北京沦陷前后的二十几年间, 清末的大茶馆已经衰落, 代之而起的是中小型的各类茶馆。可分清茶馆、书茶馆、棋茶馆以及季节性的临时茶棚等。
清茶馆：专卖茶水。方桌木凳, 清洁非常。小型茶壶、两个茶碗。水沸茶舒, 浓香扑鼻。春夏秋三季, 茶馆门口高搭天棚。棚架或房檐椽头下, 挂有木板招牌, 刻写"毛尖"、"雨前"、"雀舌"、"大方"等茶叶名称。招牌下系有红布条穗, 迎风飘扬, 站在远处一眼便看见。每日晨五时左右即挑火开门营业。顾客多是悠闲老人, 如清末遗老、破落户子弟, 更多的则是城市贫民和劳苦大众。这些人, 由于有起早遛弯儿的习惯, 常常手提鸟笼往城外苇塘附近遛鸟。回城后, 就到茶馆喝茶休息。这时, 他们把养的百灵、黄雀、画眉、红靛、蓝靛等名鸟, 或挂在棚竿,或放在桌上, 脱去鸟笼上的布套, 顷刻间,小鸟即发出仿效喜鹊、山鹊、老鹰、布谷、苇扎了、大雁、家猫等叫声, 多时可达十三套叫法, 各逞歌喉, 引以为乐。诸老人则谈茶经、论鸟道、叙家常、评时事。冬天, 顾客多在屋内喝茶聊天。
清茶馆主人为了招徕主顾, 扩大营业, 在春夏秋三季还举行"串套"活动( 即听鸟鸣)。对养有好鸟的知名老人发出请帖, 请他于某月某日携鸟光临。请帖很讲究, 花笺红封, 浓墨端字。同时还在街头巷尾, 张贴黄条。届时养鸟的老少人士都慕"鸣"而来, 门庭若市。这样, 茶馆不但生意兴隆, 利市百倍, 而且因此名噪九城。如崇外大街路西万乐园,曾多次举行这种活动。
中午以后, 清茶馆就换了一类顾客。有拉房纤的房屋牙行, 以此间作为交换租赁、买卖、典押房屋消息的聚会之所;有收买旧货走街串巷的打鼓小贩, 一面喝茶, 一面在同行间互通信息( 打鼓小贩遍称茶馆为"攒儿上")。还有放高利贷的, 经过介绍在茶馆那儿借钱给劳动人民, 从中盘剥。如过去和平门外南新华街的天和轩, 就属此类型。
书茶馆：上午接待饮茶的客人, 下午和晚上则约请说评书、唱鼓词的艺人来说唱。茶客们边听书、边喝茶, 以消磨时间。这里面有失意的官僚, 有在职的政客、职员以及商店经理、账房先生、纳福老人和劳苦大众。下午的评书有著名演员刘继业的《济公传》、王杰魁的《包公案》、连阔如的《东西汉》、赵英颇的《聊斋》等; 晚上鼓词有《前后七国》、《三下南唐》等。顾客除付茶资外, 每说完或唱完一段书后, 随意给一二文钱。说唱收入的分配方法, 事先由茶馆主人和说唱艺人协商订约。上座多少当然以艺人的名声, 艺术技巧与说唱内容能否叫座而定, 但说唱艺人的收入一般是仅能温饱而已。如天桥的二友轩, 花市的三友轩、青山居、万乐园等, 皆属此类型。
在书茶馆类型中，应当重点提出的是天桥三角市场外的二友轩。二友轩早晨不卖清茶, 下午一二时开始说书, 连续说到夜十一时。它虽经营茶水, 但主要是接待顾客听书, 以听单段大鼓为主。演员全部是坤角( 女演员), 轮流演唱小段。曲目中, 京韵大鼓有《大西厢》、《宁武关》、《游武庙》、《百山图》、《战长沙》、《草船借箭》、《徐母骂曹》、《长坂坡》等。梅花大鼓曲目大部以《红楼梦》为题材,如《探晴雯》、《黛玉焚稿》、《黛玉葬花》、《红楼二尤》, 还有《红梅阁》、《老妈上京》等。在二十年代还有北板大鼓、唐山大鼓。当时大鼓通称小口大鼓和大口大鼓( 或木板大鼓和铁片大鼓、梨花片大鼓、铜片大鼓)。
茶座设备比较考究, 有藤、木方桌椅。顾客边喝茶、边听大鼓。室内还有小贩到桌前卖五香瓜子、干咸瓜子、甘草瓜子、白瓜子、五香咸栗子、煮小花生、焖蚕豆、冰糖葫芦等小食品。堂倌在台下请顾客点唱, 手持一把纸折扇,两面书写鼓词曲目。茶客指定某演员唱一曲目, 要另付给演员一些钱, 多少不等,过去曲艺界有句术语叫"戳活儿", 就是指茶客捧女角的一种形式。年轻的女演员"挂"上了捧角的客人之后, 有的客人还赠送演员缎绣围桌、锦旗或横额,上款绣"某某女士( 或艺名) 惠存", 下款绣"嗜曲者某某赠", 也还有在中间绣上"色艺双绝"或"玉润珠圆"等字样的。这样就表示这位年轻的女演员已经有人捧了, 也是将要唱红的预兆。当然, 捧角的不一定都看在女演员的艺上,有些人捧角, 是醉翁之意不在酒的。
棋茶馆： 在过去的天桥市场一带, 顾客以劳动市民和无业者为多。茶馆设备简陋, 有用圆木方木数根半埋地下, 或用砖砌成砖垛, 然后铺上长条木板, 画成十几个粗细不匀的棋盘格, 两旁放长板凳。这种长条棋案共设有十余张, 每日下午聚集的茶客不下数十人。茶客在此聚精会神地对弈,可以暂时忘却生活的痛苦。茶资外不另付租棋费。这样的茶馆, 由于业务单纯,生意并不好。
此外还有季节性的茶棚, 除厂甸、蟠桃宫等定期庙会外, 以什刹海最为著名。自立夏至秋分前后, 沿北岸形成一条茶棚长廊。茶棚半在水中, 半在岸上。每当夕阳西下, 清风徐来, 水面绿叶红荷, 迎风点首。坐在小西湖茶室北侧的茶客, 伸手可触莲花, 举杯啜茗时, 花香茶香浑为一体, 水上岸上不辨东西。海岸南面的席棚以卖时鲜和风味小吃为主,新采的莲蓬、菱角、白藕水气未消, 鲜嫩可口。小吃有苏造肉、芸豆糕、豌豆黄、炸白薯、茶汤、杏仁茶、杏仁豆腐等。这些小吃不但是北京特产, 而且采用清宫内廷的做法, 更加使人一尝为快。这些茶棚后来日渐发展, 由临时转为固定,并迁入游人众多的园林中, 如中山公园的来今雨轩、太平花、上林春、集士林,北海公园的双虹榭、道宁斋、漪澜堂,太庙的后河等。
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