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西湖龙井的手工工艺的确难度很高，是一项绝活。采下来的鲜叶，稍微摊凉之后要放到锅里面炒。每一片鲜叶的面都要接触到热锅，这样才能靠热力作用将活性酶饨化。如果杀青杀不透，里面的酶还会发挥作用，做的茶就不达标。有时候买回来的西湖龙井，一泡发现茶汤有些泛红，这说明它杀青没杀透，叶子发酵而发生红变了。
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炒茶的锅温很高，稍不留神，叶子就会炒焦。所以炒茶在保证杀青杀透的同时，又不能炒焦。为此，茶师就设计了炒茶的十大于法，来保证炒出的茶翠而不焦。
炒青绿茶真正厉害的地方在于，在炒制的过程中，干燥、成香、造型三 大使命是一气呵成、同步完成的。一是通过高温炒制，在饨化了活性酶的同时也脱去了水分；二是更成熟的芳香物质能够形成；三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶，等等。
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关于绿茶，不得不提两个清朝皇帝，一个是康熙，一个是乾隆。康熙代言了碧螺春，乾隆代言了西湖龙井。
康熙和乾隆对江南文化是十分迷恋的，在他们当政期间，都进行过所谓 的南巡。南巡除了政治目的之外，其文化情结有二：一是看江南美女，二是 探江南春色。这爷孙俩下江南的时间也很巧，都是在正月里出发，三、四月 来到江南，那时候正是江南最美的时节，也正当茶季。
茶代表了江南的精致生活，也是江南春色的象征。当时，春茶一上市， 便会快马加鞭运到京城，供给王公大臣。毛奇龄的《西河诗话》有这样一段记载：燕京春咏有云：“春店烹泉开锦棚，日针宫树散啼莺。朝末慢点黄柑露， 马上新茶己入京。”茶刚入京，各衙门献新茶，今尚循故事，每值清明节， 竞以小锡瓶贮茶数两，外贴红印签，曰：“马上新茶。”时尚御皮衣，吸之， 曰：“江南春色至。”
康熙与碧螺春 乾隆与西湖龙井
康熙有一次南巡，来到苏州，当地官员宋牵就给他献茶。康熙皇帝一喝 这个茶，觉得奇香无比。他就问宋牵这是什么茶，宋牵回答，当地的土话叫 它“吓煞人香”。康熙就觉得这个名字不太雅，然后一看这个茶，绿绿的， 呈蜷曲状，采摘季节又是明媚的春天，就给它起了个名字叫“碧螺春”。“碧 螺春”听起来很雅，从此成为苏州的文化名片，是很多人耳熟能详的地方名茶。
到了乾隆，他走得更远一些，走到了杭州。西湖龙井的很多故事都跟乾 隆有关系，尤其是扁形茶的来历。
乾隆来到杭州，就到茶园里面采茶。他本来很高兴，因为春天嘛，天气 和暖，周围绿油油的。这时候，就有宫里的人来报，说太后病了。乾隆就把 茶揣到衣服里，匆匆回京了。回到京城之后，发现太后也没什么大碍，主要是想他了。太后问他身上带了什么，怎么那么香？他想起来是采的那一把茶发出的香味，就拿出来一看，茶压扁了，这就是扁形茶的来历。西湖龙井从此名气很大，成为最具有代表性的一款绿茶。
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碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶，碧螺春用的是芽头，西湖龙井用的是 一芽一叶。它们做出来的茶，香气不一样。
很多人现在喝碧螺春，觉得它很鲜，但是不及传说中那般“吓煞人香”。原上海茶叶公司的徐工告诉我，因为它现在的做法省略了最后一道工序一一 烘焰。以前的做法是，炒完之后，再用低温的火慢慢地烘焰，这样茶就又鲜 又香。碧螺春现在的名气太大，很多人跑到太湖的东山和西山看茶农炒茶， 一炒完立即就买走了，根本来不及烘。我在信阳考察时，发现现在还保留这一道慢火烘焰工序的是信阳毛尖，炒完之后以慢火烘制，既能进一步去除青草气，也能提升茶的香气。
人类对茶的认知和最初的目标，是要保留它的活性物质，维持它的绿色。 芽头很嫩，做出来的茶也很绿，我们就认为它很有活性。唐宋时期，用来做贡茶的，全部是采摘嫩嫩的芽头。
这个事件最大的作用是促进了民间喝茶的普及，喝茶的量上来了。在消费诉求下，茶的采摘由芽头加上一片叶子，变为一芽一叶。加了这片叶子之 后，杀青的难度就上来了，那怎么办呢？贴着锅压扁它，让它均匀受热，又 不能炒焦，又要彻底靠高温来饨化活性酶，这就是扁形茶的真正来历，西湖龙井就是这种做法的典型代表。
也因为加了这一片叶子，茶的内含物更丰富，喝起来就更香更饱满了。 纯芽头的茶是追鲜，一芽一叶的茶，香味就上来了。从碧螺春到西湖龙井， 是从追鲜文化到追香文化转换的标志。
随着资源的利用率越来越高，它的苦涩度就越来越大，碰到的挑战难度也相应更高了。从碧螺春到西湖龙井，是从唐宋以来的追鲜走到了追香的阶段，也促使了乌龙茶和红茶的诞生。
中国茶在挑战成熟的过程中，形成和完善了六大茶类的制作技艺，人类可以游刃有余地对待这片叶子。
(责任编辑：茶小仙)
