自称“生物学观察者”的陈杰先生，多年来致力于普洱茶的科学研究，他曾于本刊发表过多篇有关普洱茶生命科学的文章，其中在《普洱茶的陈化价值》一文中提到过：“普洱茶‘变’是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。这是因为普洱茶在陈化过程中，能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织(普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形，都对茶叶组织产生一定的损伤)，使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。 ……这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象，发酵前，茶多酚含量很高，发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变，而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。”
这也是普洱老茶看上去只剩破败的残躯，一副灰头土脸的模样，同样能够激发出美妙滋味的原因吧。我们泡普洱新茶习惯于洗茶，而何作如泡普洱老茶的时候，从不洗茶，而是将第一、二两泡留着，与最后尾水已经淡掉的茶汤融合，保持每一泡都有同样的厚度。作为老派理工男，他认真研究过，陈化50多年的老茶，有益的微生物菌种早已压过有害菌，经过100℃沸水的冲泡，已经几乎不含有害菌了。即使有些陈味，也在冲泡之前在紫砂壶的“水烘”中散去。所以，陈年的老茶是洁净的，因为有时间对细节的耐心雕琢，他的变化成为一种用时间去完成的修行。
没有时间参与的普洱新茶就像稚嫩、天真的孩童，虽然充满了自然的芬芳、鲜活的气息，但是当你对各个阶段的普洱茶有了全面的体验以后，就会发现，比起与孩童的对话，与智慧的老者对话更能够令心灵获启迪，令身体更舒适。现在市场上的茶商们拼命推新茶，冰岛、老班章被推至几千上万的高价，可是我却时常对新茶不为所动。当然，“智慧的老者”是可遇而不可求，对于绝大部分人来说更无法进入日常品饮，那么，退而求其次，找个有些生活经验的成年人对话也多少会身心受益吧！近几年，市场上逐渐涌出一些陈化10年左右的“中期茶”，大多从珠三角的各个茶仓中放出。10年的时间，普洱茶已经度过了陈化周期的第一阶段，也是最重要的阶段，茶汤变得橙红，虽然苦涩味还有些，但已经化去了很多，开始变得温和、醇厚，还时常能泛出些陈香来。而更难得的是，目前市场上的“中期茶”却以低于很多新茶的价格出售着，因为在10多年前，普洱茶刚刚复兴，原料价格非常低廉，按照当时的入货价格，即使加上时间的成本，目前的售价对于茶商们来说都是稳赚的。
选择茶品与选择朋友是一样的，我更愿意选择交流而有所得的朋友。不过庆幸的是，对于我们8090来说，还有足够的时间来期待未知，即使我们如普洱新茶一样青涩、稚嫩，至少我们还有生命能够与普洱茶一起在时间的长河里延绵、修行。因为有普洱茶的陪伴，这生命的旅程一定会变得更美妙！
