都说“茶香”是选茶的主要标准，普洱茶的香气由什么决定？
时间:2018-09-28 15:24来源:普洱茶微刊
作者:佚名浏览:
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都说“茶香”是选茶的主要标准，普洱茶的香气由什么决定？
好的香气能给人带来愉悦的感觉，
茶汤的滋味和香气是
茶的命脉，从
茶的香气中我们亦能感受到
茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同，而决定
普洱茶香气的因素都有哪些呢？
一、前提物质
香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、
氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响
茶叶香气的物质基础。
而影响此类物质的因素主要为
茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。
1、不同
茶叶的加工方法决定了
茶叶香气的不同。例如：以同一片
茶园的
景迈茶
制作出的
古树茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。
2、加工方法中制程的差异（温度、受热时间、
萎凋时间、干燥方式、干燥温度）也影响了香气的不同。例如：
杀青（温度、时间），
杀青温度过高、
杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高（类似
绿茶的香）、杀青不足（青茶气）、正常杀青（清香/新
茶香）。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇（清香/新
茶香）。
(责任编辑：茶小仙)
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