2012年的时候云南农科院茶叶研究所，对勐海地区的古树茶和生态茶（指的是高山茶，海拔900米以上，原生态生长环境，不施化肥农药，没有污染），选取了勐海县内各地的25个茶样进行了化学成分分析和感官评审，笔者发现了一些有价值的数据和信息，希望能对上山买茶的茶友们有一些帮助，在即将到来的春茶季收获满满。
古树茶还是生态茶
先看看感官评审的结果，限于篇幅就不全列了，捡重要的讲：
1.超过90分的有7份茶样，6份古树茶、1份生态茶；
2.得分最低的居然是曼夕村的古树茶，不到70分，而生态茶最低的来自苏湖村79.7分，换句话说，其他的23份，14份古树茶，9份台地茶的评分都是80以上，说明整体毛茶的品质还是不错的；
小结一下：
1.并非都是古树茶好，茶叶所谓天时、地利、人和，对应的就是采茶制茶的时间，茶树生长的环境，制茶人的工艺水平，一份好茶，各个环节缺一不可。很多古树茶制作比较粗糙，烟焦味重，影响了香气和滋味，否则整体得分不一定会比好的生态茶低。
2.高山生态茶，良好的自然环境，为提供好茶菁打下了好的基础，说明自然环境对茶叶品质的影响巨大，从而和海量的台地茶，拉开了天然的差距，同时也能比肩很多古树茶。
水浸出物和化学成分
水浸出物：古树茶和生态茶的均值都达到了52%以上，明显高于一般普通的普洱茶，古树茶里面最高的是打洛的曼夕53.77%，生态茶里最高的是勐海的曼短53.2%。
氨基酸：生态茶稍胜一筹，变异系数大，说明与环境、土壤等关系密切，古树茶里最高的是南糯山的半坡老寨3.88%，生态茶里最高的是勐满的老僾尼3.47%。
咖啡碱：古树茶比较高，最高的也是南糯山的半坡老寨4.67%，生态茶里最高的是勐海的曼短4.56%。
茶多酚：古树茶较高，最高的是老班章45.55%，生态茶里最高的是勐阿的曼短41.91%；
茶汤滋味的主要成分就是氨基酸、咖啡碱和茶多酚构成的。氨基酸主鲜爽、甜味（氨基酸是茶叶鲜爽味的主要来源，不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出各种香气），咖啡碱主苦味和鲜爽（因为咖啡碱能与茶多酚氧化物氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，爽口的原因所在），茶多酚主苦涩味（老班章在回甘生津方面独领风骚，正是茶多酚和其他内含物质丰富所产生的）。
总结
首先，不能迷信古树茶，如果没有好的生态环境等，古树茶未必比高山生态茶好，但是价格就是天壤之别了；另一方面，要警惕生态茶假冒古树茶，两者相似，但是毕竟还是有不同，需要多加比较；
其次，茶多酚、咖啡碱和氨基酸对茶叶的整体口感影响重大，但是氨基酸和咖啡碱长期来看，含量是逐渐下降的，所以好茶不必一定要等很多年，一些茶是可以像绿茶一样走鲜爽的路子的；
最后，茶多酚、儿茶素对于压饼以后的，普洱茶后期转化至关重要，茶多酚含量高的古树茶后期更有存放价值，不可一味追求长期陈化，只有内含物质丰富的才有长期存放的价值。
(责任编辑：品茗在心)
