品完茶之后，对好茶的评价，关键词也是“香”，赞美茶的好处，也主要用“香”。我们很少听说过：“这个茶很甜”，“这个茶很漂亮”等等同样是美好愉悦的形容词。
这是因为，茶作为一种带有风味的饮品，这种风味给人先入为主的印象，是香。也许我们的老祖宗神龙氏在尝过百草之后，在咀嚼茶叶过程中感受到了它的香味，有了进一步品尝的信心，最终才发现了它的食用价值。
中国人最习惯喝的绿茶和乌龙茶，最为看重也是它们的茶香，可是，对于普洱茶，用香来形容却出了问题。茶店里我们经常看到这一现象，很多第一次品饮普洱茶的客人在品完普洱茶之后，却提出了质疑：“这茶香气很平淡嘛，就说挂杯香吧，我用绿茶这样子泡，比普洱茶还香！”店主这样解释：“普洱茶最大的特点不是它的香，是它的生津和回甘，是它的茶韵和茶气”这样说当然没错，但茶友还是理解不了：“那为什么你们普洱茶的鼻祖邓时海却说普洱茶是越陈越香呢？”
同样的树叶子，呈现出来的香气却大相径庭，看来问题出在加工过程了。
几乎所有的茶叶都内含多种香气物质，但很多香气物质必需在高温状态下才能生成（如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上），而普洱茶缺少高温提香的过程和工艺。绿茶的高温提香基本都在110℃以上。而普洱茶则不同，它的所有过程几乎都是在常温下完成，其最高温度也不超过65℃，大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。这就造成普洱茶的香气相比绿茶而言，高香类的物质不如绿茶。
真相并非如此，首先：
普洱茶的香气是变化的
绿茶在经过高温提香后，其香气可基本固定，并保留一段时间。但普洱茶的香气则不同，普洱茶是一种后发酵茶，普洱茶在自然发酵中，伴随大量酚类物质的降解、络合和转化，其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气，在普洱茶陈化过程中只能是"间段存在",不可能持久。今天喝的普洱茶可能是樟香，但将这饼茶存放二十年后再品尝，可能又转变成枣香。因此，不同年份的普洱茶其香气不同，不同陈化条件或陈化方式的普洱茶，其香气也各不相同。
这就是为什么有人喝到的普洱茶是花香、蜜香、兰香和果香，有人喝到的却是樟香、荷香和枣香。普洱茶的香，不能用某一种香来定型，它是变化的香，普洱茶的迷人之处就在于它的变化，这种变化的香让普洱茶添加了一种神秘另类的魅力。
如何品懂普洱茶的香
老茶友们都说，采用高温提香后的普洱茶，香气浓郁外溢，但是茶汤单薄（相对于没有提香的同款茶而言），活性成分被杀死并不可逆转，后期无存放价值。对于普洱生茶，我们宁愿有一点点生涩的清香，这才是普洱茶的自然香！
