普洱茶是公认的越陈越香的茶类，但是很多茶客对于新茶和老茶表示难以取舍，新茶香高味清，老茶醇厚韵悠。那普洱茶变成老茶之后，我们一开始喜欢的那个花香到底去哪儿了呢？为什么老茶变甜了呢？那今天小编就给大家揭秘一下~
在普洱茶发酵过程中，对茶香和口感的影响最大的菌种分别是：黑曲霉、酵母菌、根霉、乳杆菌等。其中，黑曲霉能够产生生物酶对普洱茶品质转化发生作用，比如让茶叶中多糖转化为单糖，把纤维素降解为葡萄糖，不溶性果胶转化为可溶性果胶，溶于水的糖类多了，果胶又提供了顺滑的口感，这也是为什么陈年的普洱茶喝起来口感更甜、更滑以及陈香韵逐渐显著的原因。
那说到香气，普洱茶的香气化合物成分非常复杂，有超过100种的酚类、酯类、醛类或者醇类等成分，而在普洱茶存放过程中，它们又在不断的与微生物发生作用生成其他的物质，因此茶叶的香气就会慢慢的改变。
比如说在新茶中较为活跃的或者相对不稳定的物质与黑曲霉、酵母菌等等作用转化生成了小分子物质、有机酸、可溶性果胶等非常稳定的物质，这就是为什么老茶通常会有相似的口感。
所以说，如果喜欢有杏仁、玉簪花、紫罗兰、甜香气的普洱茶，那一定在新生茶里面找，因为它们随着时间的流逝，会慢慢的变成木质香、陈香。
