在多数人的印象中，色素是一种使用在食品中的添加剂，并且不健康。
其实，色素分为天然色素与人工合成色素。所有植物中蕴含的带颜色物质，都叫做色素。
茶叶中，便有很多的色素。
色素对
茶叶最明显的影响就是我们能看见的
茶汤，
茶汤红色、黄色、褐色、绿色，都是由色素决定的。但若是认为色素只对颜色有影响，就大错特错了。
茶色素是什么？
从意义上解释色素是存在于茶鲜叶和成
品茶中的有色成分，也就是我们看见的干茶颜色、
茶汤浸出色、
叶底颜色。
这其中可以分为两类，一类是鲜叶原本就存在的，另一类是加工过程中产生的。
鲜叶中本来就存在的色素，包括脂溶性和水溶性两种。
◆脂溶性色素包括叶绿素类和类胡萝卜素，不溶于水，主要存在于
茶叶外型和
冲泡后
叶底的色泽中；
经过遮阴处理的
茶树，叶绿素含量会特别高。日本的高级
绿茶，一般在
采摘前20天左右进行遮阴，长出来的茶芽以及制出来的茶会特别绿，不仅叶绿素多，
氨基酸也多，滋味特别鲜甜。
◆水溶性色素中的花黄素类属于黄色色素，是绿
茶汤色的重要组分，花青素类属于紫色色素，对干茶、
茶汤、
叶底都有影响，还会增加滋味的苦涩度、鲜爽度。
紫芽茶和
紫鹃茶就是花青素含量特别高的
茶类，其芽叶呈现紫色，味会比一般茶稍苦，风格独特。
茶叶加工过程中的色素都是水溶性的。这三者由
茶多酚氧化而来，因此对
茶汤的颜色和滋味有重要影响。
茶多酚反应形成
茶黄素、
茶红素，这两者再进一步氧化聚合成
茶褐素。因此，这四者的关系互相牵制，即“你多我少”。它们的含量比例在茶中非常重要，需要特定的比例，才能呈现最好的味道。
茶色素对人体有什么好处？
茶的三大特征性成分——
茶多酚、咖啡碱、茶氨酸， 有广为人知的保健
功效。不过茶色素也不甘示弱。
目前，茶色素提取物主要应用于心脑血管疾病等领域。同茶中的其他
活性物质一样，茶色素效能的发挥，也依赖于提取纯度和其稳定性。
对茶的特性十分了解的人，仅凭
汤色就能对茶的品质做一个基本的判定。一点也不假，
茶叶中的成分，有一部分会体现在
汤色里。
也许，这就是茶的深奥。
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