笔者1960年毕业于浙江农业大学茶业系，同年分配到中国农业科学院茶叶研究所从事茶叶加工与品质化学的研究工作。1962—1964年曾被派往云南，到勐海茶厂、凤庆茶厂搞过几年试制红碎茶的工作，从此开始接触一些普洱茶，先后也曾几次到普洱茶区考察过。现在就试着从茶叶生化的角度来认识和讨论一下普洱古树茶的若干品质问题。
一、“酚氨比”影响口感
近十几年来，全国各地举办多种名茶评比活动，一个十分突出的现象被大家发现，那就是多次优质绿茶评比中，安吉白茶总是获奖最多的，也就是获奖频率最高的茶总是安吉白茶。这是为什么呢？因为人们的喝茶口感都是一样的，不喜欢那些苦涩味极重的茶叶，总是喜欢喝鲜爽度好且有点回甘的茶叶。
后来经化学分析得知，由白叶茶品种鲜叶加工的安吉白茶，其内含物中游离氨基酸的含量是一般绿茶的2—3倍，而茶多酚含量几乎只有一般绿茶的一半。也就是说茶多酚与氨基酸之比值比较小，这种茶叶不苦涩，鲜爽度好，滋味鲜甜口感好。
无独有偶，日本也是一个盛产绿茶的国家，其栽培的当家品种（约占全日本栽培面积的70％）称“薮北种”，化学分析的结果表明，薮北种也是一个高氨基酸低茶多酚的品种。这就是人们长期生产实践，在不断优胜劣汰中形成的品种优势。
在云南，古树茶是老祖宗遗留给我们的为数不多的、稀缺茶树资源，不少消费者都说，古树茶就是口感好，滋味柔和协调、回甘快。茶叶滋味是茶叶水溶内含物给人们口腔味蕾细胞的一种综合感受。茶叶中溶于茶汤的物质有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖、有机酸、芳香物质等，非常丰富。茶叶口感是这些物质的综合反映，茶叶滋味口感好与不好，就是决定于这些物质的比例。
众所周知，古树茶通常是半野生状态，生长环境、生态条件比较好，通常有些树木遮荫，土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明，野生茶树茶多酚含量通常较低（山茶属近缘类茶植物更低）；茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些，而且儿茶素中具有苦涩滋味的复杂儿茶素比例小些，苦涩味少的简单儿茶素比例相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶，也许也具有类似的物质比例特性。
另外，适当遮荫条件下的茶树，氮代谢旺盛，茶树形成氨基酸一类含氮化合物会多些；与此相反，适当遮荫条件下的茶树，碳代谢有些受抑，合成茶多酚一类物质会少些，其中苦涩味重的复杂的酯型儿茶素比例相对少些。还有，土壤有机质多的条件下，有利于氮代谢，合成氨基酸一类物质会多些。所以生态条件好的古树茶，滋味会好些，给人们的口感自然会好。
近年来，云南的山头茶、高山生态茶也引起了人们的重视，同样的道理，很多山头茶、高山生态茶也具备古树茶的生存条件；此外，山头茶、高山生态茶，因为海拔相对较高，以往的化学分析表明，高海拔的茶树氮代谢旺盛，碳代谢相对减弱。因此，山头茶、高山生态茶，酚氨比相对会小些，口感也会好些。
三、如何改善台地茶的品质？
首先，“物以稀为贵”的观念控制着人们的思维。古树茶，数量少，物以稀为贵，因此古树茶有珍贵感；台地茶种植面积大、产量多，多则不稀奇，无珍贵感。
其次，古树茶通常品质口感确实存在一些优越性。台地茶生态条件通常不如古树茶，品质口感总体比不上古树茶。但栽培管理好、生态条件好的台地茶，品质也是很好的。
第三，台地茶多数是沿用过去选育适制红茶良种的标准选育出来而大量栽培的。红茶品种品质的化学指标是要求茶多酚含量要高，便于发酵形成更多的茶黄素和茶红素，所以适制红茶的品种，要求酚氨比大。而普洱茶的品质要求与红茶有些区别，普洱茶要求滋味柔和回甘。适制红茶的品种不一定适制普洱茶。适制普洱茶的品种，希望酚氨比适当小些，氨基酸、多糖含量适当高些为好，有利于形成好的口感。
当前，台地茶栽培中可否在日照强烈的茶园采用遮阳网或种植遮荫树，减少光照强度，都能抑制苦涩味重的酯型儿茶素的合成量，以降低酚氨比。另外，基肥多施点有机肥，追肥多施点速效氮肥，都可增强茶树的氮代谢，达到增加氨基酸含量的目的，以改善台地茶的口感。
四、普洱茶越陈越香的由来
诸如刚制好生普中的茶多酚含量是很高的，苦涩味很重。在贮存过程中茶多酚会进行缓慢地氧化、聚合、降解，产生了茶褐素、酚酸等物质，另有一部分儿茶素与某些有机酸结合产生了普洱茶素，从而减少了苦涩味，使滋味变得醇和，汤色逐渐加深，最终形成红浓的汤色；纤维素等多糖物质降解变化，产生了一些低聚糖、水溶多糖及单双糖物质，增加了水浸出物含量，使茶汤滋味变得更加浓醇；另外，产生了一些诸如棕榈酸、戊烯醇、庚二烯醛等具有陈香味的物质。这个变化过程是缓慢进行的，根据贮存温湿度条件的不同，需要若干年的时间。在这个过程中逐渐形成了具有红浓汤色和陈香味的普洱茶品质特征，也可以说普洱茶在这个贮存过程中是“越陈越香”。
当贮存到普洱茶品质达到高峰以后，再继续贮存的话，品质将开始走下坡路。因此所谓“越陈越香”也不是无止境的。
至于熟普，它是经过人工渥堆而快速完成上述的一些成分转化和形成普洱茶具有红汤与陈香味的品质特征的产品。制成的熟普基本上就可以喝了，如有条件，存放一、二年后，香味会变得更加醇厚。但有一点需要注意，贮存环境条件要十分注意，切忌发霉、腐化，不能把陈霉味当成陈香味。
五、加强普洱茶保健功效的研究
普洱茶有生茶与熟茶之分。普洱生茶的特性更接近绿茶，性凉。因为生茶中茶多酚绝大部分未经氧化，茶多酚保留量很高，维生素C等多种维素、叶绿素等含量也很高，因此普洱生茶更多地具有绿茶的保健功效，清除自由基、抗癌、增强免疫等方面功效显著。
普洱熟茶是经过后发酵的茶叶，性温。国内外的科学试验，采用普洱熟茶做出的结果已经证明，普洱熟茶具有降血糖、降血脂、减肥等多种功效。在保健机理上，多认为是普洱茶在后发酵中形成的氧化、降解产物，诸如多糖、酚酸、茶褐素，还有在微生物作用下新形成的有降血脂功效的他汀类物质等，这些是熟茶中才有的物质。因此饮茶者应该根据自身的体质和身体状况选用生茶或熟茶。
从饮茶的口感上来讲，普洱生茶口感强烈，饮用时不宜太浓，以免伤胃。普洱熟茶口感要柔和得多，几乎没有苦涩味，因此，多数饮茶爱好者比较喜欢喝熟普。对于普洱茶保健功效的研究还仅仅是开始，必须深入研究才能不断揭示普洱茶的健身奥秘。
六、倡导科学普洱，要做的工作还很多
据我所知，云南省广泛开展普洱茶的研究是近十来年才开始的，已经做了不少工作，取得了不少成果，可喜可贺。但是，对于神秘的普洱茶而言，仍有不少未解之谜。诸如普洱茶的色香味本质、普洱茶后发酵优势菌种的分离与接种应用、普洱茶具有保健功效的物质基础及其分离提取与临床应用、适制普洱茶的品种选育和栽培条件与措施等，都要在统一规划之下，有序地开展一系列科学研究，以求逐步探明那些使消费者容易迷糊的未解之谜，克服当前普遍存在的瞎子摸象。为此，上下一条心，倡导科学普洱是当务之急。
(责任编辑：品茗在心)
