发酵类食品其实很多，比比皆是，如：奶酪、酱、醋、腐乳，各类酒。发酵类食物与其他延长食物食用期限的方法的不同的是，发酵中利用了微生物（有益菌，如熟茶发酵中的黑曲菌、米曲菌、毛菌等），在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人的身体所需要的物质。
虽然人体消化器官分泌的消化液中本身含有消化酶，其主要作用是将食物分解为更细小、更易吸收的物质。几乎所有的动物都在亿万年的进化中，进化出了自身独有的防御系统：食肉的动物多有尖牙利爪，食草的动物都有角，坚果类的食物有坚硬的外壳，有些植物为了保护自己不被吃掉，进化出尖刺或毒液，还有一些让你很难消化。
比如豆子，它的蛋白质分子很大，是五谷里最难化的，于是人们早在汉代的时候就发明了豆腐，但是还不够，还要让豆子发酵，使得植物蛋白更容易被人体吸收，于是有了豆豉、纳豆、味噌、大酱汤等食物，将豆子中的植物蛋白成分发挥到极致，节省了人体大量的消化酶。
包括普洱生茶在内的很多茶品，因为茶性寒凉，而寒凉的东西又有收敛下气凝滞的作用，所以如果长期大量饮用，容易导致气血两虚、脾胃功能下降等等不良作用。而经过发酵的熟茶，通过大量的微生物作用和湿热作用，成功地把茶性变寒凉为温性，风味变得更加独特，口感变得更加细密绵滑，且转化出了非常多的对人体有益的物质。
云南有一种美味又下饭的发酵食品—火腿，别名熏蹄、兰熏、南腿，性温味咸，归脾经胃经。《随息居饮食谱》中记载：火腿可以补脾开胃，滋肾生津，益气血，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，愈漏疮。
以前有位老茶客和小编聊，他说，他怀疑过去的皇帝老儿喝的都是发酵茶，当时的我也不以为然。后来仔细思考，很可能真是那样。过去交通不便，从版纳出发，人背马驮，怎么也得两三个月才能进京，说是普洱生茶，可因为路上日晒雨淋，温度又高，好端端的生茶到了皇帝手里已经变得红浓明亮，柔顺甜滑，多喝不但不会寒凉不适，反而能够消脂解腻，促进肠胃蠕动，增强消化吸收。
当然，随着现代科学技术发展，很多茶友的“卫生观念”越来越强，很多人便开始从心里上排斥发酵食物。但此种行为实在是因感官上的过于理性，导致了结果上的不理性，错过了太多的美味。比如食品界被称作“东方奶酪”的腐乳，在云南的乡村，几乎家家会自制的一款美味咸菜。它作为植物性发酵蛋白食品的一种，在制作过程中，在微生物菌群的作用下，蛋白质的分子变小，更有利于人体吸收和消化；而且由于在发酵过程中，微生物菌群为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，还可以预防恶性贫血；而发酵过程中生成的大量的低聚肽类，还有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能。
美食家蔡澜说：“好的腐乳不会咸到死，下的盐刚好，很香、很滑。喜欢腐乳的人，单单叫腐乳送饭，已是美好的一餐。”
人终其一生对食物的依赖源自于口、胃、肠道中菌群的比例，小时候吃的东西決定了身体内菌群的生态系统，哪些食物容易消化？哪些不消化？哪些食物吃完会有幸福感？这一切都与口腔和胃对微生物菌群的记忆有关。
而会吃发酵食品是一种福，而会喝熟茶则是一种清福。
(责任编辑：品茗在心)
