前些时候，我在微博里发了一个小文章，叫《茶的“寒”性到底是什么？》。这个文章发出以后呢，一些博友关于茶的寒性的问题私信了我，我们进行了一些讨论交流。今天再写个小文谈谈茶的寒性，算是对朋友们的一个综合回复，也是对前面那篇文章的补充。
我们谈茶的寒性，首先呢，大家要知道一个常识，茶叶中的咖啡碱不仅是茶叶化学成份的组成物质，也是茶树区别于其它植物的主要特征。茶的寒性主要是针对茶内的特性物质咖啡碱来说的，咖啡碱含量的高低就决定了茶的寒性的大小。茶叶中咖啡碱的含量一般占茶干物质含量的2%~4%左右,咖啡碱属于甲基黄嘌呤类生物碱，味苦，溶于水或醇中能立即分解，转为游离的咖啡碱和酸。咖啡碱熔点为235℃～238℃，在120℃以上开始升华。咖啡碱可刺激膀胱协助利尿，现代研究表明，在已知的700多种茶叶的化学成份当中，咖啡碱在利尿解毒方面是最显著的。咖啡碱进入人体后45分钟即可被胃跟小肠完全吸收。咖啡碱的半衰期，即身体转化所摄取咖啡碱的一半所用的时间，根据人群的不同年龄、不同身体状态而不一。我查了些资料，研究显示，患有严重的肝脏疾病的人群，半衰期为96个小时，儿童的咖啡碱半衰期可能大于成年人，新生婴儿为30个小时；已怀孕的女性为9-11个小时，在口服避孕药物的女性体内为5-10个小时，健康成人大约是3-4个小时。大家看，咖啡碱地代谢在不同个体之间的差异还是蛮大的。
在缺医少药的古代，经过长期的生活实践，当人们得了热病时，发现通过煮茶水喝可以促进排尿以泄热，并能镇痛。囿于当时的医学条件以及对现代化学常识认知的缺乏，古人不知道这是咖啡碱在起作用，而只是从表象上看到它能解热症，医者跟患者就把能够去热病的物质属性统称为“寒”，进而人们约定俗成地用“寒”来表示茶的特性了。现代医学认为，咖啡碱利尿，是重要的解热镇痛剂，它是复方阿司匹林的主要成份之一。
唐代的茶圣陆羽在《茶经》写到：“茶之为用，味至寒。”。
宋代黄庭坚《煎茶赋》云：“寒中瘠气，莫甚于茶。”。
元代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》里写到:“凡诸茶，味甘苦，微寒无毒。”。
明代李时珍的《本草纲目》中说:“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也。”。
清代王孟英《随息居饮食谱》中也讲到：“茶微苦微甘而凉，清化心神。”
茶树中咖啡碱的含量会随茶树的生长季节、环境、品种、生长部位、加工方式的不同而不同，它不是由这其中的某一个条件所决定的，它是一个上述综合条件下所生成的结果。茶树体内的咖啡碱分布，以叶部最多，茎梗中较少，花果中更少。新梢中的咖啡碱是以嫩的芽叶含量最多，老叶最少。在不同品种中，云南大叶种比中、小叶种咖啡碱含量高。在不同季节中，夏、秋茶含量比春茶高。在不同栽培条件中，遮荫和施肥的，常比露天和不施肥的含量高。
现在呢，有很多朋友在生活中有这么一个错误的认识，他们说氧化或发酵程度高的茶就不寒，氧化或发酵程度低的茶就寒，红茶就不寒，就温胃养胃；绿茶就寒，就伤胃。实际上这种说法是不对的。为什么呢？因为只要有咖啡碱的存在，茶的本性必寒。从上面咱们已经可以看出来了，茶的寒性是在综合条件下做成的干茶在您茶杯里浸泡出来的游离状态的咖啡碱的含量决定的，而不是单一由茶的氧化或发酵程度决定的。杯中游离状态的咖啡碱含量的多少，就决定了茶的寒性程度的大小。
举例来说，一个在夏天采摘的、大叶种的晒红茶，它的咖啡碱含量就很可能比一个在春季清明前采摘的小叶种绿茶的咖啡碱含量高。在这种情况下，您能说绿茶比红茶寒吗？我们都知道红茶氧化程度高于青茶，好，同样是这款红茶，跟春天采摘的经过足火烘焙的武夷岩茶比，该红茶的咖啡碱含量极可能比足火烘焙的武夷岩茶高。这一点目前没找到确切的实验数据，但是从个人体感来说，大家是可以感受的到的。我们可以在身体健康、饮茶规律不变的情况下，每天定量的喝不同的茶类，根据小便次数就能大致推断出所喝茶类咖啡碱含量的多寡。
说到这儿，大家对茶的“寒性”应该是有一定的了解了。再说一下咖啡碱的副作用。咖啡碱过量后可以导致精神紊乱，刺激肠胃，损肝肾，超过十克可以致命。所以一定要把握好咖啡碱的摄入量。欧洲食品安全管理局、国际生命科学会北美分会、加拿大卫生部、英国药典、中国药典对咖啡碱一天摄入量的规定分别是0.4、0.4、0.4、0.65、0.65克。我们按最小数值执行，即咖啡碱的每天摄入量0.4克。茶叶中咖啡碱的含量占茶干物质含量的2~4%，取最高的4%；咖啡碱的溶解度是80%，换算成干茶的重量为12.5克。所以茶友们每天品饮的干茶重量最好不超过12.5克。
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