产量降低，品质提高
谈
原料，就得谈农业规律。
茶树是农作物，
茶树的生长与种植，当然符合农业规律。
李扬老师的比喻是这样的：「假设一颗苹果树正常会结一百颗果子，但果农不会让它长一百颗，会疏花疏果，让它只长十颗，果树的养分集中供应到这十颗，于是每颗苹果都又大又甜。」
为什么
大树茶比小树茶好喝？原因跟种苹果一样。「小树茶处于幼年态，芽叶生长繁茂，而大树根系发达，吸收能力强，开采面积又较小，鲜叶营养自然比小树茶丰富。」李扬老师说。
此外，种植密度、海拔高度、水分供应、光线照射等生长环境因素都会影响
茶叶的品质。
比如种植密度：
茶树不能种太密，否则会分散土地肥力，
台地茶之所以品质欠佳，原因之一正是因为高产的同时，种植密度太高。
举一个有趣的课堂例子：
勐海的茶科所品种园有两株相同品种、同时栽种的
茶树，一株枝干有一人粗，一株却只有杯口粗，为什么？
探查原因，发现大树刚好靠近滴灌系统的出水口，而小树，滴灌系统照顾不到，水分不足，所以长不大。
工艺正确与否，判别标准在于是否最大程度保留了
活性。
早上
采摘，及时
摊晾（走水均匀，失水率不高于15%），高温快速
杀青，均匀杀透，紧条揉捻，当天
晒干。
鲜叶
摊晾过久、低温长炒、
杀青不到位、
杀青后闷黄、揉捻不到位、干燥不及时、高温
烘干等。
其中鲜叶
摊晾过久、低温长炒等做法容易会糖苷类迅速分解，不利于
越陈越香；
杀青不熟会导致鲜叶里的酶类未失活，酶会继续分解茶中糖苷类物质，这种茶陈放之后无甚滋味可言。
需要强调的是，
前发酵、低温长炒等
工艺会使得新茶芳香扑鼻、入口很甜（同时
茶汤包裹度较低）。与之相反的体验是新茶余韵绵长、香气悠远，口感较为内敛，陈化后的
茶汤更为醇厚。
简言之，低温长炒的茶没有存放价值。
仓储，微生物小环境的稳定
微生物的
转化，主要是将
茶叶的纤维裂解，将本来不溶于水的物质切断使之可溶于水（产生可溶性果胶、游离
氨基酸等），使得汤质更厚、
喉韵加深、体感增强。
与微生物路径对应的是氧化路径，氧化路径会减损
活性，是
普洱茶仓储要极力避免的。
仓储的要点是保证微生物小环境的稳定，密封、防潮是最简单的做法。
当然，仓储的根本在于微生物有充足的养分供应，
工艺错误、
活性不足的茶，根本不值得存放。
