酸，在茶叶品饮中，有人说好，也有人说坏，一直是争论不休的话题。香港义和成茶行的陈英灿先生就很赞赏口感的酸。他常说，能发酸的普洱茶，后期转化会有惊人表现，当然，他指的是普洱生茶。而很多人则不认同茶叶发酸，认为没做好的茶才会发酸。
一、原料
刚入门学习普洱茶时，总喝到发酸的熟茶，有人告诉我，这是临沧料发酵的熟茶，那时，内心十分鄙视临沧料，暗暗下定决心，不用临沧料。但有几次喝了勐库戎氏的熟茶，很是惊喜，那股熟香很是迷人，所以用临沧料发酵的熟茶一定会发酸是不成立的。
二、季节
三、工艺
工艺上会发酸主要在以下三点：
1、潮水量
潮水量的多少，是考验发酵师傅的功底。潮水量过高，这个茶一定发酸。
表一：渥堆发酵的不同时期温度统计（注一）
2、发酵度较轻
在肖時英老师的实验中（数据见表一），我发现一个很有趣的现象，潮水后第一天堆温反而比室内气温低。五天后堆温上到30℃～34℃，堆子开始发出酸味。再往后堆子温度接着往上走，直到我们要求的发酵程度，其间翻堆4～5次。
3、发酵温度过低
这个温度延续上一个话题展开的。还是看表一，大家是不是看到，当平均温度在32℃时，茶会发酸？这就联想到昆明及临沧的气候，在很多云南省外的人眼里，昆明是“四季如春”，但忽略了后面的话“一雨成冬”，昆明的气候常年不会超过30℃，如果在冬天发酵，环境温度上不去，所以在这个环境温度下发酵出来的茶，一定酸，和原料没关系。现在大家应该明白了，我为什么都在勐海发酵熟茶，那里环境最适宜，微生物菌群也够。
4、紧压茶在2～3年容易发酸
注一、注二：录自肖时英、张木兰《时木茶缘》
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