我们在泡茶时，由于水流的振荡，经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”，同时前面两三泡的时候“泡沫”更多。这些“泡沫”是什么?有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余或者是茶叶表面附上了一层灰尘所导致的，认为那是茶叶质量不好的表现。
那么，茶汤上的泡沫从何而来？
什么是茶皂素？
茶皂素理化性质：茶皂素具有山茶属植物皂甙的通性，它是一种熔点为223～224℃的无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。茶籽皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯、石油醚等溶剂，难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，但是，可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中。
茶皂素的功能
茶皂素具有山茶属植物皂素的通性：有溶血和鱼毒作用、抗虫杀菌作用以及抗渗消炎、化痰止咳、镇痛、抗癌等药理功能，并且还有促进植物生长的作用。由于结构的差异，各类皂甙表现出活性的差异。
还有一些小原因也能产生少量的泡沫
1、茶沫与冲泡的手法有关
我们可以试一试，用水沿着碗沿慢慢冲下去，茶叶是不是就很安静？再从高处将水流直冲下去，那碗里的茶叶受到冲击力就明显大多了，这样是不是泡沫立即就大量生成了，这些泡沫其实都是假象，就想看魔术表演，看到的并不一定是真的，只是给你造成一个假象，以假乱真，达到目的，真正的泡沫是许久未散，一直存在的。
2、泡沫与多毫的品种有关
3、泡沫与茶碎、茶末有关
（参考资料：《茶叶生物化学》，宛晓春 编著，中国农业出版社2003年版）
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