7572、销法沱、7581，有何不同？细数三大国营茶厂的熟茶工艺演进
时间:2020-04-20来源:普洱藏家 作者:佚名浏览:
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7572、销法沱、7581，有何不同？细数三大国营茶厂的熟茶工艺演进
由于
勐海、昆明、
下关相隔较远，加上当时交通条件落后，回到云南后，三大
茶厂很少有机会交流生产经验，只能各自埋头攻克技术难题，由此形成了当今“三大
熟茶标杆”。三大标杆风格不同，各有特色。
1975 年以前，香港还没有云南
普洱熟茶。
7572 到了香港以后，直接就能销售，很快就被香港市场接受。
昌金强给我们展示了一份《1989年出口成
品茶出厂
价格表》。其中，
7572的出厂价是368元/担（50公斤/担），算下来也就是7块多钱一公斤，而卖到香港，最高只卖到18港币一公斤，还得包运费到香港火车站。
换算成单片，也就是6块多港币，而那一年的
7542，到今天已经华丽转身变成了“
88青”，
价格早已涨了上万倍了。
其实，
勐海的
熟茶，在当年经常被香港
茶商戏称“有少数民族味”，昌金强解释，这个味道应该就是“堆味”了。
熟茶刚起堆的时候，会有一定的堆味，但是
勐海的
熟茶堆味尤其重，有堆味的茶到了香港是没法现喝的。如何快速去除
熟茶的堆味呢？
勐海茶厂的
邹炳良厂长和香港
茶商都想过很多办法，尤其是南天贸易公司的周琮先生，在与邹厂长多次交流探索后研究出了一套办法。
周琮的办法是在户外用青砖铺地，周围立几根柱子，高度在3米多，用铁皮之类的挡住，顶上用铁皮或者石棉瓦盖住，再把装好袋的
茶叶堆放进去，相当于搭建一个空间狭小的小仓库，把
茶叶闷在里面，周琮称之为“发汗”，目的是把
普洱茶在
发酵过程中吸收的水汽、浆汽排除。
青砖质地硬、毛孔粗，吸水性、透气性特别好，尤其是在户外的话，白天太阳一晒，仓内温度升高闷热，
茶叶不断吸收热量，靠内部的温度提高，把水浆汽逼出来。差不多20天以后，
茶叶中的堆味完全散掉，喝起来非常顺滑。
下关熟茶的代表是云南
沱茶7663，俗称“
销法沱”。云南
沱茶畅销法国及欧洲多年，由法国巴黎圣安东尼医学院，用云南
沱茶所做的临床实验，让
普洱茶开启了人体健康的实证科学之门。
其实，云南
沱茶早在1976年以前就已经出口香港，甘普尔先生也是在香港首先发现这种造型奇特的
茶叶，并决定把它销往法国，7663的
唛号也是为了正式出口法国而定的。
他介绍说，由于
销法沱是出口欧洲的产品，所以在用料和
工艺方面，都非常严格。不能用新料直接做，
晒青毛茶必须仓储一年以上才能
发酵，
发酵完成后，散料还得再存一年以上才能压制成
沱茶。
下关熟茶最大的特点就是有所谓的“梅子酸”，这与
下关当地的地理气候条件有关。
在
下关发酵熟茶，与
勐海有所不同，由于
下关气候干燥、风大，所以湿水量要比
勐海大。梅子酸的产生，就是在翻堆的过程中，由于
下关风大，只要车间的门窗一开，就会形成对流风，
茶叶迅速降温。
这样不仅会把水浆汽锁在
茶叶中，而且再次做堆的时候，起温很慢，往往三天都起不来，这样做出的
茶叶，就容易产生酸味。
就像人剧烈运动刚出了大汗后，站在风口一吹风，毛孔迅速收缩，本来要排出来的汗水被锁在身体里，就很容易感冒。因而有人戏称有酸味的
熟茶是“感冒了”。
为改进酸味问题，
下关茶厂在
发酵过程中，堆子的高度增加，翻堆的时候，不能让车间的门打开，让风吹进来，迅速降低
茶叶的温度。
翻堆后也减少开沟
摊晾时间，采用金字塔堆方式，像谷堆一样尖尖地堆起来，大堆变小堆，这样
茶叶又能达到散热的效果又不会迅速降温，小堆凉到还有余温的时候，又重新堆成大堆。
昆明
熟茶的代表是
7581砖，由于是以8级茶为综合
原料等级，用料粗老，所以
价格比
7572低，当年卖到香港是12元港币一公斤，一片算下来也就是3 块钱。
7581昆明砖有厚薄、宽窄，这与压模机器以及模具有关。最早先压制 250 克的
茶砖，一次压四片，这时压模机需要较大的压力。
后来因为产量太大，模具陆续损坏，新的模具就改成一次压两片，于是“窄版”成了“宽版”。
昆明不产茶，只能从外地采购。所以
原料比较杂，
普洱、
临沧、保山、德宏等地的
原料都有。
昆明
熟茶刚出堆的时候会有少许堆味，但是经过一段时间的自然存放就会散去，没有堆味，没有酸味，也没有强烈的风格特征，因而更加适合大众口味；加之
价格实惠，
7581熟砖被称为“国民
熟茶”。
但是，
熟茶发酵过程中微生物菌群是如何起作用的，这其中还有很多未解之谜等待着被研究、被发掘、被解释。
参考资料：
庄生晓梦《
熟茶工艺演进的故事》[J].《
普洱杂志》，2018（123）
三胡《
销法沱外传·那些未被披露的故事》[J].《
普洱杂志》，2018（120）
陈智同.深邃的七子世界[M].台北：五行图书，2006
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