我们先看看回甘与回甜的定义。
回甘，指的是“入口微苦，回味清甜”。
浙江大学茶学系主任王岳飞在《茶文化与茶健康》一书中这样解释回甘：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。
大多数情况下，普洱熟茶入口的感觉是顺滑、甜，没有苦味，这就是我们常说的回甜。
原果胶在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下形成水溶果胶素，导致原果胶含量下降，而水溶性果胶含量上升。
同时，茶中的纤维素、半纤维素、原果胶类物质被分解，生成了以单糖、寡糖为主的甜润物质。
