我们先看看回甘与回甜的定义。
回甘，指的是“入口微苦，回味清甜”。
浙江大学茶学系主任王岳飞在《茶文化与茶健康》一书中这样解释回甘：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。
王教授认为，“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
大多数情况下，普洱熟茶入口的感觉是顺滑、甜，没有苦味，这就是我们常说的回甜。
其实，熟茶是有回甘的，而且必须有回甘。
根据国标定义，普洱茶（熟茶）散茶的感官品质特征中，不同级别的熟茶对应的“滋味”分项因子的要求为：特级→浓醇甘爽；一级→浓醇回甘；三级→醇厚回甘；五级→浓厚回甘；七级→醇和回甘；九级→纯正回甘。
也就是说，只要是熟茶，在感官品质中都要求有回甘的出现。
为什么普洱熟茶也能够生津回甘？
原果胶在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下形成水溶果胶素，导致原果胶含量下降，而水溶性果胶含量上升。
也就是说，虽然普洱熟茶在渥堆发酵过程中，很大一部分内含物质被损耗，不过，新生成的物质能够弥补，所以，渥堆发酵不会影响熟茶的生津回甘。
那么，为什么熟茶回甘没有那么明显呢？
熟茶在渥堆发酵时，茶多酚类物质含量大大降低，减少可达原料的50%，前面我们提到，回甘是茶多酚与蛋白质结合的结合，经过渥堆发酵的熟茶茶多酚含量大大减少，因此苦涩大幅度降低，苦味较轻且化得很快。
同时，茶中的纤维素、半纤维素、原果胶类物质被分解，生成了以单糖、寡糖为主的甜润物质。
而随着后发酵的进行，产生了大量的水溶性氧化产物，茶汤的滋味与顺滑度得以提高，同时苦涩度显著降低，导致喝下去以后会很快呈现甜味，也就是回甘与回甜是同时发生的，这就使得很多人逐渐忽略了熟茶的回甘。
(责任编辑：大润大品)
