普洱茶汤苦涩，叶底花杂，到底是出了什么问题？
时间:2020-06-10来源:懂茶帝 作者:佚名浏览:
次
普洱茶汤苦涩，叶底花杂，原来是这儿出了问题
最近有位爱好
熟普的
茶友遇到一个难题：她喝的
熟普，干茶有茶果，
茶汤呈红色，不甜，不浓，但有明显
回甘，最大的问题在于
叶底很杂乱，各种颜色都有，还有绿色叶片，这是怎么回事呢？
针对此问题，我们专门请教了云南
西双版纳资深
普洱茶人邓爱军老师，邓老师分析后断定，这款茶的问题出在了
发酵环节。
堆温是形成
熟茶香气的重要因素，比如55℃~65℃是堆温
发酵转化的最佳反应温度，但小堆
发酵达到60℃就非常难，平常只有50℃，而且往往茶堆中间的温度高一些，旁边的温度低一些，容易产生温度不均衡的问题。
翻堆不均衡，就会导致有些茶
发酵重，有些茶
发酵轻，就会出现
叶底花杂的现象，这款茶出现上述现象，说明在
发酵工艺上存在一些欠缺。
其一在于温度难以累积，因为小堆
发酵的茶少，堆的不高，所以很难形成高堆温，这就好比抱团取暖，两个人抱团取暖肯定不如十个人抱团更暖和；
其二在于温度不持久，小堆
发酵就算温度上去了，但并不能保持长期高温。传统的大堆
发酵，温度从升温到高峰再到降温，可持续9天，而小堆
发酵持续7天就已经很不错了，如果持续渥堆会快速冷却，所以要马上翻堆，才能继续
发酵。
由于小堆
发酵环境不稳定，会造成
发酵菌群不稳定，最终就会影响
熟茶的品质。
当然，这并不是说小堆
发酵技术做出来的茶就不好，只要
工艺掌握得当，技术水平达标，同样能
发酵出品质很好的
熟茶。
1、大堆
发酵由于
茶叶数量多，茶堆大，在
茶叶解块时一般用机器解块，会对
叶底造成更多的破损；而小堆
发酵采用手工解块，相对于大堆
发酵而言，
叶底保存的更为完整。
2、传统大堆
发酵一般直接在地面上操作，相对来说有些不卫生，可能产生土腥味及堆味，一般要存放三年，才能去除土腥味；小堆离地
发酵则不会产生诸如此类问题。
3、传统的大堆
发酵因为茶堆特别大，容易造成烧心现象；小堆离地
发酵因为数量少，容易更精准地控制，更符合定制化需要，当然，这对操作技术有很高的要求。
虽说小堆离地
发酵在技术上有一定难度，但其
工艺在不断完善的过程中。在
发酵容器方面出现了竹箩
发酵、木箱
发酵、
发酵罐
发酵。而且对
发酵温度和湿度方面控制的越来越精准，也出现了现代的感应控制设备及利用外源生物酶控制
发酵菌群等新技术，因此，小堆
发酵技术的未来趋势是光明的。
鲜叶品质
加工
熟茶前，
普洱原料要经过锅式
杀青或滚筒
杀青，反复揉捻后放在阳光下暴晒。有些
毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀死，存活的微生物不能够继续
发酵。所以，加工方式是否合理，会对
普洱的
发酵产生很大影响。
温度
适宜的温度能提高酶的
活性，利于内部微生物的大量繁殖。
一把来说，35~60℃最适宜微生物繁殖，更利于外源型
转化酶的含量和
活性。而过高的温度会杀死有益微生物，降低催化酶的分泌，不利于
茶叶的进一步
发酵。
湿度
普洱在
发酵前，必须要加入适量水分，适宜的水分有利于微生物的生长，进而能够生成提升
普洱品质的化学成分，此外，水分还是某些
多酚类物质的重要氧化产物。
而含水量超过30%，会导致
茶叶发霉、腐烂，一般情况下，
茶叶含水量应该维持在 20%~30%为宜。
通气量
在
发酵过程中，
普洱中的
多酚类物质、醛类、酮类、类脂和维生素 C 等物质都需要进行氧化反应，所以，需要有充足的氧气，如果供氧量不足会导致有益物质氧化不完全。
渥堆时间
但具体
发酵过程中渥堆的时间也不尽相同。
春茶发酵时间一般在 50~60 天，夏
秋茶原料一般在 40~55 天，湿热地区
发酵时间相对较短，冷凉地区
发酵时间相对较长。
------分隔线----------------------------
相关文章
