近日，西藏自治区人民政府印发了《关于进一步做好“健康饮茶”工作实施方案（2020—2025年）》（以下简称《方案》）。《方案》聚焦于让群众饮上安全有益的低氟茶，围绕“健康茶生产销售”和“健康饮茶习惯培养”两个关键环节进行了总体设计和具体规划。《方案》将进一步推进“健康饮茶”的消费理念，其核心是保证饮茶中摄入的氟含量安全有益。
笔者从事西藏茶文化、茶叶制品相关研究十余年，深知该《方案》的重要性，可以说具有西藏茶文化建设中的里程碑意义。至于如何认识茶叶的含氟量以及如何饮上安全的低氟茶，是我们首先要解决的问题，只有把这些搞清楚了，才能科学认识《方案》的意义以及更好地促进其有效落实。
茶叶中含氟是坏事吗？
人和动物不能缺少氟，它是机体必需的一种微量元素，适量摄入氟可以促进骨骼中的磷酸钙转化为磷灰石，有利于防止龋齿和骨质变形症的发生，所以在水和牙膏中添加氟来满足人体对氟的需求的做法也很多。虽然很少有人强调，但饮茶是人体摄入氟的主要来源之一，饮茶对促进身体健康发挥了重要作用。但是如果过量摄入氟，它就会积累在骨组织层间，过度刺激新骨组织的生长导致原有组织的损伤，并造成软组织硬化，一定程度干扰人体的钙代谢和骨组织健康。所以，茶叶中的氟是一把双刃剑，关键是摄入量。
茶叶中的氟是哪里来的？
那么，这些氟是从哪里来的呢？研究发现，当茶树中（尤其是茶叶）氟含量过低时，根系便从土壤中不断吸收氟，这些氟主要集中于茶树叶中，随着叶片中含氟量的增加，其中的氟就会进一步向茶树的其他部位转移。茶树整株的各器官含氟量的顺序从多到少依次为：叶、花蕾、籽、皮、细枝、骨干枝、细根、主轴茎、主干茎、主根、侧根。
茶叶中氟含量的多少是由多种因素共同决定的，主要因素有：茶园土壤、茶树品种、茶叶采摘时间、茶叶加工工艺、泡（煮）茶的方法、饮用方法，等等。所以，让长期饮用砖茶的农牧区群众喝上健康有益的低氟茶必然是个系统工程，需要政府部门、茶叶生产企业以及茶叶消费者等所有人的共同努力。
茶叶中含氟量的一般规律
研究表明，茶叶中积累的氟可以占到茶树全株氟积累量的98.1％，其他部位积累的氟只占全株氟积累量的1.9％。所以，一些人所说的茶树枝（梗）中含氟量大的说法是不准确的。
生长周期是叶片中含氟量多少的一个关键影响因素。研究发现，老叶的氟含量显著高于嫩叶或嫩芽，一般前者是后者的2.5～8.1倍。所以，可以这样说，在茶叶生产过程中，所使用的原料是嫩芽或嫩叶的，成品茶叶中的氟含量就较低，而原料越粗老，氟含量就越高。茶叶种类不同，使用的茶青原料的老嫩程度也是有所差别的，所以这些茶叶中的含氟量也不相同。西藏自治区各族群众喜欢的砖茶在生产中使用的原料一般较为粗老，所以含氟量相对较高，但不同的砖茶品种亦有差别。
每天喝多少茶是安全有益的？
大多数国家对食品中氟的含量都有规定，世界卫生组织推荐人体氟摄入量为 2～4 m g／天 、 儿童1～2 mg为宜。曾有人建议我国氟的安全限量为 3.5 mg 。一般认为，成年人日摄入量长期超过4mg，会导致氟中毒。农业部行业标准(NY659—2003 )规定，茶叶中的氟含量不得超过 200 mg／kg。如果一名成年人每天饮茶10g，假定氟的浸出率为80％（一般认为最高为90%），那么饮茶摄入氟为 1.6 mg／天，约为允许摄入量4 mg／天的40％。也有研究指出，大部分绿茶每天饮茶量不要超过25g，青茶（乌龙茶）、红茶、花茶不超过16g，则都是在安全范围内的。关于黑茶类的砖茶，尚没有明确的饮用量研究结果。但有研究指出，在保证饮用符合国家标准的砖茶的前提下，我国成人每年砖茶消费量应该尽量控制在每人4.3 kg以下。
泡、煮茶中涉氟的规律性
冲泡水温、水质、冲泡时间、冲泡次数、茶水比等因素都会影响茶叶中氟的浸出效果。一般地说，在水温低于90℃时，随着水温的升高，氟的浸出率也相应增加，在80—90 ℃时，浸出率趋于稳定。除了水温，冲泡时间也有影响。一般在持续浸泡的5-6分钟内，浸出率增加十分明显，在持续浸泡30-60分钟内基本达到平衡。以浸泡次数而言，第1泡浸出率最高，3-6泡时浸出率逐渐下降。在相同的时间内，熬煮茶叶时氟的浸出率比冲泡茶叶时要高。
一般认为，茶叶中所含有的氟中约有42％～86％的部分通过泡（煮）而进入茶汤中。在其他条件不变的情况下，茶水比越小、冲泡时间越长、冲泡水温越高，茶叶中的氟也就相应更易浸出。
一点建议
把茶叶中的氟控制在科学合理范围内并不是一件简单的事。培育和选种低氟茶树品种对降低茶叶中的氟含量至关重要。同时，注重选用土壤等自然环境适宜的地方推进茶园建设，或者对含氟量不适宜的土壤进行适当改良。在茶叶产品的生产加工过程中，尤其是黑茶类砖茶的生产加工过程中，要采取一定的适当措施降氟，譬如添加一些降氟物质、渥堆前喷施温水，等等。但以上这些，均需要相关领域的科研工作者进行科研攻关，尤其是以添加物降氟的做法，既要保证有效降氟，又不会产生副作用，或者改变、影响茶汤品质。
对普通消费者而言，在既有的产品和条件下，我们可以从以下方面有效降低氟的涉入量。
一是形成多元的茶叶消费习惯。随着人们生活水平的提高，广大农牧民群众已经有足够的消费能力消费细芽砖茶，而且这些细芽砖茶供应也是充足的，所以可以适当降低粗老茶叶产品的消费量，提升细芽砖茶的消费量。西藏自治区城乡以及广大农牧区仍然保留着较好的清茶饮法，在熬煮清茶时尽量选用芽类砖茶或使用较细嫩的红茶。随着西藏自治区各族群众对泡饮法的进一步接受，可以适当增加对不同茶类的泡饮。通过这种多元的茶叶消费习惯，可以有效降低传统砖茶带来的氟摄入过量的风险。
二是熬煮过程中应注意的事项。第一，茶水初沸后1-2分钟内的茶汁不要饮用，取出后做他用（牧区中可给牲畜饮用），饮用再加水后产生的茶汤。第二，在熬煮茶汁时，尽量避免熬煮的时间过长，以防止茶叶中氟的过度溶出。第三，适当加大茶水比，以降低氟的浸出率。第四，尽量使用纯净水煮茶或泡茶。
三是饮茶时要注意的事项。第一，尽量选用具备磁化降氟功能的茶具饮茶。第二，根据相关研究，依据我国目前主流砖茶的平均氟含量，每年人均砖茶消费量尽量不要超过2.8 kg。第三，酥油茶是西藏的主要茶饮品种，制作时应控制酥油的添加量，以避免引发高血压的风险。（中国西藏网 文/赵国栋）
主要参考文献：
[1]刘淑娟、钟兴刚、覃事永，等：《茶叶氟含量现状及控氟措施研究进展》，《茶叶通讯》，2016年第3期。
[2]阮建云、杨亚军、马立锋：《茶叶氟研究进展：累积特性、含量及安全性评价》，2007年第1期。
[3]张楠、张凌云：《茶叶中氟的安全性与检测方法研究进展》，《茶叶》，2009年第1期。
[4]李旭玫：《茶叶中氟含量的研究及对人体健康的影响》，《中国茶叶加工》，2004年第1期。
[5]钟兴刚、粟本文、谭正初，等：《降低人体摄入砖茶氟含量的技术措施》，《贵州科学》，2008年第2期。
[6]孙殿军、高彦辉：《我国地方性氟中毒防治研究进展与展望》，《中华地方病学杂志》，2013年第2期。
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