常
喝茶的朋友应该有体会，一些茶喝着有酸味，但很多人并不知道，茶有酸味意味着什么，是
好茶的象征，还是茶不好的表现。鉴于此，贝叶便聊聊茶的酸味。（来源：贝叶集选）
茶有六大类，特点各异，因此谈茶的酸味不能一概而论。
茶汤的酸味，是汤的酸碱度带来的。因此，从影响
茶汤酸碱度的物质入手，是谈论它的最好方法。
而据目前的研究，
茶汤中带有酸性的物质，主要是各种羧酸（如柠檬酸，脂肪酸等）、某些
氨基酸、Vc、皂苷、
茶黄素、
茶红素等；带有碱性的物质主要有咖啡碱和部分芳香物质等。
因此，弄清了对这些物质含有的影响因素，便可以掌握影响茶酸味的原因。相关研究表明，
采摘等级、
制作工艺、
冲泡温度和时间等，都对上述物质的含量有影响。
有研究表明，
茶叶采摘的老嫩度与
茶汤的酸碱度有关，具体来说，即
茶叶越嫩，酸性越弱；
茶叶越老，酸性越强。这是因为粗老
茶叶中的有机酸含量要多些。
原因在于，随着氧化程度的增强，
茶黄素、
茶红素等物质增加，
茶汤酸性就增加。从上述两个因素我们可以看出，那些
采摘等级高的
绿茶，其酸味应该是最低的；而
采摘等级低的
红茶，则酸味是最高的。
至于
冲泡温度和时间等，一般来说，
茶汤冲泡越浓，便更能体现其自身的酸性；越淡，则酸性减弱。
茶汤中的酸碱度规律，虽然不能完全等同于味觉体验，但可以为我们平时
品茶和
鉴别茶叶带来参考。比如，假如你喝到发酸的
绿茶，不用多说，它一定不是正常的品质，
茶叶应该是出了问题，存放坏了。
而对本身酸性稍大的
红茶、
普洱茶等，这种判断就麻烦点。有一点需要明确，实验中，
红茶的酸性数值是最大的，但并不代表我们从口感上喝着，就是很酸的。
根据我们评茶师多年的喝
茶经验，她认为，
红茶、
普洱、
藏茶以及其他茶，如果它的酸是正常的，那么其酸是复合在其他滋味之间的，即在整个
喝茶体验中，它的香气、甜味以及饱满度都比较协调。
如果酸味特别突出，甚至连带出现其他的不好滋味，比如酸馊味，那么可以判定，这款茶的酸味是不正常的。这种不正常可能是过度氧化甚至是霉变等带来的。
结 语
酸味可以帮助你评判
茶叶的品质，但不同
茶类的适用性和特点不同。总之，
茶叶的酸味与
原料等级相关，与
发酵（氧化）程度有关，记住这最关键的两个因素，大家可以以此来记忆和指导自己
品茶。
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