熟茶这么好喝，离不开发酵时这些物质的变化（上）
时间:2020-07-24来源:勐海无墨记古茶 作者:佚名浏览:
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熟茶这么好喝，离不开发酵时这些物质的变化（上）
普洱熟茶绝对是
茶叶大家族中古老而又时兴的臻品。随着不断深入的科学试验和探究，发现
普洱熟茶中有许多和健康息息相关的有效成分。
这些对人类健康有重要作用的物质在
发酵过程中发生着奇妙的变化。延续跟踪报道系列内容，今天，为您普及
熟茶发酵时
内含物质的变化。
茶叶中能溶于热水的物质被称为水浸出物，是
普洱茶检测程序中的一个重要指标。
水浸出物的高低，反映了
茶叶中可溶性物质和呈味物质的多寡，影响着
茶汤的厚薄、滋味的浓强度。水浸出物的含量在一定程度上反映着
茶叶品质的优劣。
在
普洱熟茶发酵的整个过程中，水浸出物的含量整体呈下降趋势，且随着
发酵程度的进行，减少幅度越来越大。
以致于茶的苦涩味逐渐褪去，
茶汤变得顺滑醇和。
茶汤的颜色也随着
茶多酚的氧化过程由黄色逐渐变为浓红色。
香气也由最初的百香（花香、
蜜香、
兰香、果香……）变成悠悠
陈香。
茶叶中的
氨基酸，不仅是构成蛋白质的基本单位，也是酶和其他一些生物
活性分子的重要组成成分。
普洱熟茶在
发酵过程中，一系列的反应使得
内含物质的含量发生变化。正是这样奇妙的变化，
普洱熟茶的滋味才能如此曼妙！篇幅有限， 下期推文将继续为您讲述，敬请期待！
>>>参考资料
[1]周斌星,孔令波,李发志;
普洱茶（
熟茶）
发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化,2010,22(7):63—68.
[2]罗龙新,
云南普洱茶握堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系[J].
茶叶科学,1998,18(1):53～印.
[3]备注说明:文中不同
发酵阶段
内含物质含量变化图源自参考论文[1],仅供知识分享使用,如有侵权,请联删.
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