2）二者的区别：
毛茶是以鲜叶为
原料进行加工且外形粗大，老嫩混杂，品质好坏差异很大；茶胚是以
毛茶为
原料进行再加工且外形短小、匀整，用来窨制
茉莉花茶。
1）鲜叶摘下后，经静置，让鲜叶中所含水份逐渐消失，在水分消失的过程中，鲜叶产生化学变化，叶质变软。
之后经过揉捻
茶叶细胞的细胞壁破损，存在于细胞壁中的氧化酶类促进
儿茶素类进行一系列氧化，这个过程便是
茶叶的
发酵。
3）
杀青作用：
杀青是制止多酚氧化酶的作用，防止鲜叶氧化红变。
04
茶叶加工过程当中，茶青能否用水洗？是否卫生？
采回的茶青表面有尘土，经翻动，高温
杀青滚动，高温烘焙，热风吹送等高温处理，茶青的尘土会掉落变粉尘，高山茶的茶青因空气清新而没有污染，茶青较干净，这样生产出的
茶叶卫生是没有问题的。
毛茶在精制过程中经机械抖、切、筛、烘等工序使
茶叶形成各种不同等级规格的直条茶，易于茶胚吸香和窨花，
烘干时用机械将茶和花分开，这样
花茶成品就比一般
茶叶碎。
这要看是哪一种茶，一般新鲜的茶：如
绿茶、
花茶、清香
乌龙茶等新茶的都带有一股自然的清香与鲜味，如果放久了香气则消失，降低
茶叶品质。
成品绿
茶具有怕光、怕高温、怕潮湿、怕空气氧化的特点。所以
绿茶保存时应放在低温避光、干燥真空的环境，以便使
绿茶不受氧化
发酵保持新鲜。
红茶是属于
全发酵茶，在茶青采下后茶青需经揉捻百分之百
发酵，直到茶青由绿色变红色为止，然后进行造形焙干，制造
工艺比较简单。
在茶青
发酵中可分日光
萎凋及室内
萎凋，工序有：
晒青、晾青、摇青，到茶青有“三红七绿，绿叶红镶边”，呈浓香时即停止
杀青，然后造形
烘干，是所有
茶类中最难
制作的一种茶。
茉莉花茶是绿
茶经机械或手工整理成各种形状、规格的茶胚后，用茉莉花窨制而成。
茉莉花茶制作分
毛茶制胚、剔除杂梗
烘干，筛去茉莉花蕾、杂质后，按不同的花、茶比例进行混合、窨制。
一般
花茶窨制在晚上进行，时间需经8-10小时，期间要通花，不同等级的
花茶窨次也不同，一般高档
花茶窨次多，低档则少。窨花后经筛花
烘干即出成品。
烘焙
茶叶的火候一般有三种，一是清香型的新
茶叶用清火
烘干；二是半浓香的
茶叶用五分火烘焙；三是
制作浓香型的茶则用九分火候。
陈年
茶叶经高温烘焙而后存放很长时间，
茶叶内质会发生氧化而
发酵，如果吸收水气较大则加快
发酵，严重的会晦变。所以陈年
茶叶略带酸味。陈年时间长应注意储藏技术。
桂花
乌龙茶有浓郁的桂花香，使
茶叶的味道更芳香，更受一般人喜爱，桂花乌龙具有润喉化痰之
功效，对人体气管及喉咙有益，秋季可常饮！
浓香型
乌龙茶大都经过高温焙火而成，
茶叶经高温干燥至接近炭化，就比较脆，再经过陈年存放或运输等，稍一挤压碰撞就会破碎，而且浓香茶颜色较深，在感觉上有显得较碎的现象。
15、人工做的茶跟机械做的茶有何特色？如何分辨？
人工做的茶都属高品质、高价值的茶，茶形保持完整，条状均匀；机械做的茶是中低品质的茶，比较多
茶梗，叶形破碎且条状粗细不均。
茶叶冲泡开之后，可取二、三片观赏，若机械采制的
茶叶，其
茶梗的切口为平整的刀斜切状，而手采的
茶叶茶梗断口处，是参差状并会有脱皮现象，极易辨认。
外形上：条索紧结、带锋苗 外形扁细，松散，芽叶分明
色泽上：绿色 绿中带黄
内质上：滋味鲜爽 滋味醇厚
很多人担心喝到过期的
茶叶，其实只要从事食品行业，质量与信誉最为重要，正规的
茶叶加工厂对
茶叶有非常严格的品质管理。
过期的产品是绝对不再制成任何其他茶产品的，除非经过品质鉴定后没有问题，只是香味散失而未变质，则可经过再烘焙成陈年茶（陈年茶的特色是越陈越好喝）。
茶青越嫩，制成的
茶叶表面呈墨绿色，较成熟的茶青制成的茶呈浅绿色。
这主要是因
乌龙茶特殊的加工
工艺的要求。在加工过程中有摇青的工序，这道工序要求
乌龙茶的鲜叶不要太嫩也不要太老，如果太嫩容易
发酵变
红茶；如果太老了，
内含物较少造成香气不足，会影响品质。
毛峰在加工上经过
杀青、揉捻、
烘干三道工序，主要特点是条索紧结带锋毫。
(责任编辑：admin)
