翻堆利于发酵均匀
一个堆子分为表层、亚表层、里层、底层四部分，其中，里层反应和转化最快、亚表层、表层、底层其次，底层尤为缓慢。
为此熟茶发酵需要翻堆，经验丰富的无墨记熟茶发酵师傅，在发酵过程中，每隔一段时间将底层堆子翻到表层，里层堆子翻到亚表层，保证每个堆子层的发酵转化均匀，这样发酵出的茶叶转化反应同步，香气馥郁，叶底均匀，品质上乘。
堆子由起温反应，转化高潮，以及温度下降，反应逐步停滞是有时间限制的，正好是7-9天，这是由堆子的湿度、温度、供养量决定的。
供氧量是熟茶发酵中一个至关重要的因素，作为反应主体的里层，由于氧气供应有限，当堆子内含氧量下降时，转化由激烈到平和，再到缓慢，随之堆子温度下降，这就是常规的“冷堆”现象，如果再不采取措施，冷堆会导致有害菌大规模爆发，发酵全面停止。
在补充氧气的同时，要保证水分的均衡，避免水分在翻堆过程中失散，因此在翻堆过程中，一边洒水、一边翻堆，确保每一个堆子层的水分均衡。
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