带你了解茶叶与水分的关系
时间:2020-09-29来源:乙上茶叶 作者:佚名浏览:
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带你了解茶叶与水分的关系
水分是
茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中
茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。
研究表明，当
茶叶中的含水量在3%u0时，
茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散，加剧反应。当
茶叶水分含量超过6%u0外界大气相对湿度高于6O%u0时，会使
茶叶中的化学变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深;
茶多酚、
氨基酸等呈味物质迅速减少;组成新
茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致
茶叶品质变劣。因此，成
品茶的含水量必须控制在6%u0，超过此限度则要复火
烘干，才能保存。
二、茶鲜叶与水分
1、茶鲜叶的含水量一般为75%~78%，鲜叶老嫩、
茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低.
2、不同部位芽叶的含水量是不同的。一般芽的含水量多，此后依次往下递减。但是值得注意的是，
茶树所有部位中，
茶梗的水分含量最高。
3、不同的
采摘时间，鲜叶含水量也不一样。同一天中，早上
采摘的鲜叶含水量最高，傍晚最低。如：上午7~8时，
采摘的
茶树鲜叶含水量可达77.34%；下午3~4时，
采摘的
茶树鲜叶含水量就只有72.81%。
4、气候条件对鲜叶含水量的影响也很大。晴天
采摘的鲜叶含水量低，雾天
采摘的鲜叶含水量较高，雨天
采摘的鲜叶含水量特别高。这说明空气湿度增高时，鲜叶含水量也会增高。
5、
茶树品种不同，鲜叶含水量也会不同。一般而言，大叶种
茶树的含水量高于中小叶种
茶树。
1、
茶树生长所要求的土壤含水量以田间持水量的70%~90%最为适宜，一旦土壤相对含水率低于70%，对
茶树生长和代谢将产生不利影响。
2、如果
茶树缺水2%，光合强度则下降5%；失水10%~12%时，光合作用明显受到抑制；当缺水叶片临近萎蔫时，光合作用下降到72%左右，光合作用的变化直接影响到
茶树体内干物质的积累。
3、当
茶树处于水分胁迫时，新梢中组氨酸消失，
茶多酚和
氨基酸等内含成分含量减少，最终导致
茶叶减产和品质下降。
1、
茶叶含水率不是越低越好，一般
茶叶在
贮藏时的最佳含水量是3%，
茶叶在
贮藏前，应将含水量控制在3%~5%，最高不超过6%。名优高档
绿茶可适当提高。
2、
茶叶水分含量为5%左右，可以有效地把脂质与空气隔离开来，阻止其发生氧化；而水分含量超过6%时，会加速
茶叶的变质。
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