任何一种茶都具备色香味形上的各种优点，比如香、甜、干净等甚至是所有好茶通有的。
熟茶的特异性是什么呢？我总结了三个字 “活” “厚” “滑”。今天我们集中说一说“活”。
「活」
当茶汤喝下去以后，还要过一阵，才能完整地感受到一整段的余韵。
“活”的微观本质：造成“活”的这一类物质叫糖苷，它的结构决定了它的特性。
茶叶中的糖苷大多是一个简单糖跟一个有机酸的脂合结构。
具有这个结构的物质会发生吸热水解反应，还原成一个糖和一个有机酸。
糖苷+水+热量=糖+有机酸 ↓
纤维有时会分解出新的糖苷，这样的反应多，糖苷的利用率就非常高。
但实际情况中不是所有微生物都这样做，部分微生物消耗糖苷，但不产生新的糖苷。
所以糖苷就有损耗，就出现了转化率的概念。
怎么衡量转化率呢？看有效微生物的纯度。有效菌基本上不会浪费糖苷，杂菌就会空耗糖苷。
什么决定了熟茶的“活”？
好的工艺，有效菌多，杂菌少，糖苷利用率高。
什么是好的原料呢？
