
其实,这两种观点是一类,都是浅层理解,没有触及本质。看起来各有各的道理,也谈不上对错。
1、关于发酵度的传统认知
这个几成熟怎么来的呢?主要是看颜色。茶叶整体变红,一部分发黑,一部分泛绿,大概就是8成熟;如果总体都红了,但是又隐隐透着绿,就是5-6成的水平。
这个是标准吗?不是,这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论,形成的表达习惯。这个习惯会流变,谈不上标准。
几成熟,在不同的时间,对不同的人而言,是不一样的。
具体操作方面:均匀潮水之后,大概七天翻一次堆;一般四次翻堆之后,就可以开沟干燥;开沟后每天翻一次沟,茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。
发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天,快一点四十来天也能搞定,慢的话也有拖到九十多天的。
茶叶在这个过程中到底发生了什么呢?主要有两个路径的变化:氧化路径、微生物路径。
|氧化路径
|微生物路径
主要是微生物把纤维分解,生成水溶性多糖,决定了醇厚度。
微生物路径还可以具体细分:前期主要是黑曲霉活动,后期过渡到以酵母为主,期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论,每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。
文章开头所谓的发酵度,其实是这些变化的笼统概括,难以精确。
那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢?我们一一拆解。
颜色越深,就是氧化程度越深。
市场上常见说这堆茶“发过了,烧堆了,全都发黑了”,如果把这种情况准确地描述,应该说它氧化程度过高了,而不是笼统地说它发酵度过重。
酵母分解了纤维,产生水溶性多糖。所以同等情况下,相对泥软的茶,醇厚度会高一些。反过来,如果考虑外形,醇厚度就要有所让步。
纤维结构保留多少,跟茶汤水溶性多糖溶出多少,本身就是此消彼长的关系。
在技术上能够保证酵母正常生长的情况下,是选择让叶底保留更多的韧性,有一个更讨喜的外观?还是希望它变得更有醇厚度,而外观上稍做一些牺牲?见仁见智。
当然,也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多,整堆茶会彻底变成一滩泥,没法当茶喝了。外形上适度的保留,是必要的。
|发酵与时间的关系
先看氧化路径:一般来说,相同条件下,时间越长,氧化程度越深。
不过在实际操作中,有很多条件会影响氧化,比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等,都会影响氧气与茶堆的接触程度。
微生物路径也一样。相同条件下,时间越长的,微生物转化的程度就越深。实际操作中,堆子的形状,含水量,温度也都会影响微生物的生长情况。
时间是一个影响发酵的因素,但一定要跟其它条件结合起来讨论。
|发酵与口感的关系
发酵的整个过程,口感上主要是两个方面的变化。
一、刺激性越来越低
氧化作用会让苦涩类物质转化,与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。
二、醇厚度越来越高
需要注意的是,二者不是此消彼长的关系。在精细操作中,两条变化路径可以分别控制。
|发酵与香气的关系
整个发酵过程,结束得越早,干燥得越快,保留的挥发性物质就越多,香气也就会更复杂、馥郁。
香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质,一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。
3、那什么样的发酵度最“好”呢?
那什么样的发酵度最好呢?这取决于“好”的标准。
有些人喜欢醇厚,有些人喜欢刺激;有些人喜欢陈香,有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。
这些要求,都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。
这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”,是越陈越好的意思,是说普洱茶在存放过程中,产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖,分解叶底纤维,产生水溶性多糖和游离氨基酸,使得汤质越来越厚,喉韵越来越深。
把茶送上越陈越香的轨道之后,是送得远一点还是近一点?取决于个人。仓储也是一种乐趣。
4、熟茶仓储的乐趣
只是仓储的乐趣不见得适合所有人,毕竟大部分人没那么多时间和精力。
5、怎么谈论发酵度会显得更专业?
整个发酵过程,是多维度变化的综合,至少可以分为氧化和微生物两层,而且微生物这层还可以细分出很多层变化。
说一款茶6成熟,说的是60%氧化了,还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平?这很笼统,并没有讲清楚。
可是,每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话,又显得过于复杂。
至少,讨论几成熟之前,先把氧化作用和微生物作用分清。
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