一般我们说的“香”，要么是“闻起来很香”，要么是“吃起来很香”，所以字面上理解“香”就是对气味和滋味的描述，是人们对芬芳的东西愉悦的感受。
其实普洱茶的“越香”与“越陈”脱不了关系。
芳香物质的陈化
茶中含有的芳香物质，在进行后发酵的过程中，香气会逐渐往单一方向演变，主导这个单一方向的物质叫做氧化沉香醇，是一种醇类芳香物质，香气纯净典雅。
水浸出物的陈化
与散茶不同，紧压茶后期会发生后氧化反应，这是一个厌氧发酵、活性酶反应的过程，茶多酚、咖啡碱等物质在这个过程中发生降解和转化，会产生新的衍生物，这些物质对人体有用的部分会被吸收，进入人体后会释放出能量，使人感觉到茶汤的品质变得更好，所以觉得茶汤滋味更“香”。
邓时海先生在《普洱茶》一书中写到：
酒有“酒香不怕巷子深”一说，茶亦然，“茶香”也应不怕巷子深。但这只能体现香气，滋味的“香”，还是要品过以后才知道。
