普洱茶的苦涩甜从哪里来？不少老茶骨都知道茶泡的好不好，跟水温、水质、茶器、时间等都有关系，而这背后的原因是这些因素会对茶叶内含物质的释出产生影响。当释出物质的种类浓度发生变化，就会导致口感上的不同。所以本文将带茶友们一同来了解普洱茶的苦涩甜是由什么物质决定的。
甜味的主要成分是可溶性糖类单糖和双糖具有甜味，可溶性果胶有粘稠性，能增进茶汤浓度和味后感，并使茶汤干醇。甜是最容易被接受的味类，人的舌尖部位对甜味比较敏感。普洱茶的甜味不同于水果或食品，它对味觉无浓烈的刺激，而是涓细而绵长，让人感觉丝丝的甜意而不腻。
普洱茶原料属于云南大叶种茶，内含成分相对丰富，茶多酚、单宁等内含成分经长期醇化或微生物转化，生涩感减弱，有回甜之感。品茶讲究一苦、二甜、三回甘。甜味不是茶汤的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦涩感，丰富茶汤滋味。
构成茶叶苦味的成分主要是生物碱及茶多酚，对于苦的体味正好与甜相对，舌根对于苦味是最为敏感的，也有回苦之说，就是苦味在喉咙久久不化带来不适。普洱茶之所以苦，因其内含成分当中主要有显著的咖啡碱、茶多酚、皂甙等，这些成分的多寡，直接影响茶汤苦的程度。
咖啡碱是茶叶当中含量最高的生物碱，苦味显着，茶多酚大部分物质显苦，但是有些呈涩有回甘，皂甙在茶中含量虽然较少，但是苦味很强。茶叶之所以涩主要是来自于多酚类的物质，茶多酚对人的味觉作用的结果，都说苦涩不分家，有苦有涩才能回甘与生津。
涩味在口腔之中、舌苔上面、口腔内壁都有感应，非常容易感觉。涩在嘴里的感受就是舌苔增厚，口腔内壁变糙，有大量东西粘附挥之不去。涩并不属于人类味觉的五味之一，喝茶时茶叶当中的多酚类物质与口腔当中的蛋白质相互作用而体现出涩感。
涩的形成主要是因为茶叶当中含有大量茶多酚的缘故，普洱茶选用云南大叶种茶为原料，其特点就是酯型儿茶素含量高，而这类儿茶素能能够与口腔细胞当中蛋白质发生络合，这种络合就是涩这一滋味形成的原因。当然茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的成味特征，而茶素会随着时间慢慢发生氧化与聚合体，现在茶汤当中就是涩味逐渐淡去，茶汤逐渐顺滑。
