不识茶性，何以审评
时间:2021-03-19来源:普洱杂志 作者:杨中跃浏览:
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不识茶性，何以审评
普洱茶虽然
历史悠久，但是推广和出名是这些年的事。由于
普洱茶的推广和研究起步晚，因此在
普洱茶的审评、
茶具、
茶艺方面，还没有形成自己的一套成熟和完整的审评和品饮体系，目前的审评和品饮体系还比较多的受传统的
绿茶、
乌龙茶等的体系影响。我认为，
普洱茶的审评和品饮体系应该结合
普洱茶的特性来确定。
传统
茶叶审评方法包括五项评茶法和八因子评茶法。“五项评茶法”是将审评内容分为外形、
汤色、香气、滋味和
叶底五部分后，再经干、湿评后得出结论的
茶叶审评方法。
“五项评茶法”是我国传统的感官审评方法。在每一项审评内容中，均包含着诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，
汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；
滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；
叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。
八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、
叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、
汤色、香气、滋味和
叶底。
现行的
茶叶审评方法其实是一种通用审评法，没有结合具体
茶类的特征。
普洱茶审评方法也一直使用通用的五项评茶法或八因子评茶法，没有结合
普洱茶的特性。
例如，
普洱茶中的
古树茶强调茶气的体验，追求山野气韵，而通用审评法没有这一项目。再如
普洱茶可以长期存放，存放得当可以
越陈越香，这就需要审评项目有
普洱茶仓储状况的审评，因为仓储的好坏直接影响
普洱茶的品质与口感滋味。
冲泡方法要调整。传统的审评
冲泡，使用审评杯泡3～5分钟。
普洱茶的特性是香甜物质先泡出来，苦涩物质后泡出来，3～5分钟的
冲泡会让茶很苦涩，
普洱茶，尤其是
古树茶的甜滑、山韵等会因为苦涩重而被掩盖。
因此，
普洱茶的审评至少要泡两泡。第一泡10～20秒正常出汤，体验茶的正常的香甜和韵味。第二泡3～5分钟，检测茶的
茶味、茶气、
回甘生津度、茶因
工艺而产生的缺陷。
审评内容要补充:
⑵
茶汤干净度。这里的干净度不是指
茶汤有杂质不清亮，干净度指
茶汤在口腔中的舒适度。苦涩久而难退、
锁喉、腻舌就是不干净的表现。
⑶平衡与协调性。指
茶汤的香、甜、苦、涩处于相对的平衡与协调，尤其是苦或涩不突出，
茶汤在口腔中因为香、甜、苦、涩的平衡、协调而感觉很舒适。
⑹仓储。
普洱茶可以长期存放，存放得当可以
越陈越香。仓储方法与条件的差别一年后就会表现出来。审评内容中应该增加仓储，包括茶是否干净无异味，是否有受潮味，是否有
仓味，茶是否有香，香味是否正常、是否明显。
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