翻堆
关于离地发酵
堆温
下堆
进竹筐前湿水
发酵与翻堆
进入竹筐
大约两周的时候进行第一次翻堆，接下来则是每周进行一次翻堆，如果温度过高的情况下，则需要翻得更勤。为了平衡茶堆的温度、湿度、增加透气性，并把“结团”的茶进行解散。
当它温度过高的时候，如果翻堆不及时很容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
翻堆
渥堆初期的时候毛茶含水量很高，然而此时的渥堆温度却并不是太高，在这样的条件下很容易引起细菌的生长，当细菌大量增加的时候，随着渥堆时间的变化，会使渥堆温度迅速增加。当堆温达到一定程度时，茶叶中的各种微生物变化达到高潮。
渥堆末期变化
渥堆末期的时候，随着渥堆毛茶的温度、湿度、酸度的变化，将逐渐抑制微生物的生长发育，数量也会有明显下降的趋势。
起堆
经过几次的翻堆以后，堆高持续下降，在发酵周期的第35天左右。渥堆温度下降为35℃左右，方可进行开沟，让茶进行冷却并干燥。
测温
为了不影响普洱茶的品质，所以起堆以后需要自然风干。
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